省疾病控制中心毒理病理检测所所长王玉艳说，在高温下，油质和食物里所含的维生素会遭到破坏，人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化，大大降低油和食物的营养价值 。而油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180℃，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮等多种对机体有害的物质。食用油反复使用的次数越多，所产生的有害物质就越多，食用油反复使用还会产生过氧化脂质，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统，造成未老先衰。王所长说，一些身体状况较弱的中老年人、孕妇、高血脂、高血压、胆囊炎等人群更不适合常吃油炸食品，尤其是早市、街头上那些反复使用食用油煎炸出来的食品。
哈医大公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任吴昆说，早市、街头一些油炸食品商贩为了节约成本，反复使用食用油，这种油随着重复使用次数的增多，所含有害物质就越多，人们食用后，对身体健康就有一定危害，但这种危害是潜在的不是直接的。这也是很多市民明知道油炸食品对人身体不利，却依然常吃的原因，吴主任提醒市民，虽然这种对人体危害不是“立竿见影”的，但是潜在的危害一旦发生可能更加损害人的身体健康。吴主任说，煎炸食品的油应该是澄清透明的，如果使用过的油的颜色较深、浑浊，就不应该再使用了，因此，对于油炸食品尤其是街头的“回锅油”食品应该少吃或不吃。
省商业大学食品工程学院副院长李健说，食用油炸食品肯定是对人体健康有害的，关于油炸食品的成分分析，国外研究比较多，国内近些年研究的多些，因为我国的油炸食品种类太多，分析起来比较困难。通常情况下，含淀粉多的食物容易吃油，通常人们会吃进油炸食品所用油的20％的油量。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品，人们可偶尔吃一次，而对于街头“回锅油”食品应该不吃。一般情况下，炸面食的油可以重复使用几次，而炸蔬菜、肉的油就应该及时更换。李院长提醒，一些高血脂、心脑血管患者不宜多吃“回锅油”食品，这些患者食用油炸食品的危害就像吃肥肉一样，只能增加病情。
