记者近日获悉，陕西科技大学天然食品高分子团队在食品领域期刊《食品亲水胶体》在线发表了题为“无定形颗粒状淀粉的冷水溶解度、吸油和酶解特性”的研究论文。黄峻榕教授为通讯作者，方晨璐为**作者。
据了解，天然淀粉为半晶质，因为含有大量氢键，在室温下不溶于水，这限制了它作为增稠剂和黏合剂的应用，而具有冷水溶解性的淀粉的制备方法已成为关注的焦点。
“无定形颗粒状淀粉”处于天然淀粉和完全糊化淀粉的中间状态，在破坏内部结构的基础上保持其颗粒状外形。由于其非常松散的结构，它既显示冷水溶解度，又显示高化学和生物反应性，从而扩展了商业应用范围。目前商品冷水可溶淀粉，可以通过多种方法生产，例如用酒精进行高静水压处理、多元醇处理、醇碱性处理等；在制备过程中，需要用化学物质抑制颗粒的膨胀。然而，在淀粉产品制备中使用有机试剂日益受到关注。
商品预糊化淀粉可以通过物理方法生产，例如转鼓干燥、喷雾干燥和挤压，在冷水中具有溶解能力，但由于颗粒形态的损失，其分散性较差。因此，它的成糊质量不如冷水可溶淀粉。
在水热处理过程中，淀粉会经历从致密有序结构到松散无序结构的复杂转变。控制水热处理条件，包括淀粉和水的比例以及温度和时间，可以帮助保持颗粒形态。然而，目前对于不使用化学试剂制备无定形颗粒淀粉的方法知之甚少。因此，该研究的目的是通过绿色且简单的水热处理（物理）方法制备无定形颗粒淀粉，同时研究了其理化性质、分子结构和流变特性以及冷水溶解度、吸油率和酶解速率，以确定它们的潜在应用。
实验结果表明，通过在糊化温度或接近糊化温度的条件下，将淀粉在充分水中加热，可获得来自6个不同植物来源的无定形颗粒状淀粉。它们的形态分为两种：一种是囊状，表面有开口（红薯，木薯，小麦和玉米淀粉）；另一种是凝胶状，表面有多孔结构（绿豆和豌豆淀粉）。它们的平均粒径（D50）、比表面积、直链淀粉含量和分子回转平均半径（Rz）分别为30.6—57.0微米，每克0.359—0.649平方米，13.7%—16.8%和88.9—115.3纳米。在室温下，无定形颗粒淀粉的水中溶解度（78.5%—94.2%），吸油率（43.1%—62.1%）和酶解率（58.5%—82.65%），都优于商品冷水可溶淀粉和预糊化淀粉。
“无定形颗粒状淀粉”制备方法绿色，同时具有天然淀粉的可分散性、冷水可溶淀粉的室温水溶性、多孔淀粉的吸附性等多种特性，该项成果可应用于特殊膳食食品、保健食品和功能性生物质材料等作为载体或基质。
