鹰嘴豆，又名桃豆、鸡豌豆、鸡心豆，属于豆科豌豆族鹰嘴豆属，在亚洲、非洲、地中海附近均有种植。鹰嘴豆主要分为Desi和Kabuli这2种，Desi常种植在印度次大陆，而Kabuli生长在西亚和地中海地区。印度目前是鹰嘴豆的*大生产国，占全球产量的三分之二以上。而在中国，新疆是*大的鹰嘴豆产地，在新疆有2500年的生长历史，是维吾尔医常用药材，还被收载于中华人民共和国卫生部《药品标准》维吾尔药分册。在国内，内蒙、陕西、山西、山东、河南等地也均有种植鹰嘴豆。
图源hippopx
1、营养价值
据USDA FoodData数据库中的信息，每100克煮熟的鹰嘴豆（不加盐）含碳水化合物约27g、脂肪2.6g、蛋白质8.9g以及膳食纤维7.6克。鹰嘴豆蛋白含18种氨基酸，总氨基酸含量为869mg/g，必需氨基酸含量为353mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成（360mg/g）。同时脂肪含量较低，所含脂肪中75%为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。此外，鹰嘴豆还富含钙、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C和纤维等，而钠含量较低。而且，相比于大豆、小麦和坚果，鹰嘴豆有更低的致敏风险。
鹰嘴豆还有较低的升糖指数（GI）。根据《中国1型糖尿病指南2012年》的数据，鹰嘴豆原豆的GI值为33，鹰嘴豆罐头的GI值为42，而一般GI值低于55被认为是低GI食物。一些试验也显示，含多种低 GI 食物的饮食有助于血糖管理。鹰嘴豆中所含的纤维和蛋白质均对其调节血糖有一定帮助。
此外，据Future Bridge称，有研究显示挤压鹰嘴豆的赖氨酸和脯氨酸的消化率高于黄豌豆，鹰嘴豆蛋白在运动营养领域也可能具有潜力。
不过需要注意的是，鹰嘴豆也含有一定碳水化合物，如果摄入过多也要平衡其他碳水化合物的摄入。
2、功能特点
鹰嘴豆具有温和的味道，乳脂状的质地。相比于其他豆类，口味相对中性，不易盖住其他食物的味道。而且，鹰嘴豆蛋白还具有稳定的乳化特性和不错的发泡性，也可作为素食蛋奶的原料。鹰嘴豆煮后的水还可作为蛋清替代品，还可打发作为植物奶霜。*近ChickP还推出了鹰嘴豆淀粉（鹰嘴豆蛋白的副产物），具有更好的胶凝和增稠特性。
鹰嘴豆蛋白本身不仅是优质蛋白质来源，同时还有粘合作用。目前，植物肉常使用甲基纤维素（MC）、黄原胶等增加植物肉内的粘度和保水性[11]。例如在Beyond Meat别样肉客中添加了甲基纤维素来增加粘性。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身同时含有纤维、蛋白质和淀粉，因此只使用鹰嘴豆蛋白提取物也可模拟植物肉的质构，同时也满足了清洁标签的需求。
3、环境影响
加州大学戴维斯分校的库克提到，鹰嘴豆像其他豆类一样，可以将氮固定在土壤中，生活在植物根部的根瘤中的细菌能够将空气中的氮转化为植物需要生长的有机形式，同时还具备改善土壤的作用。相比肉类，鹰嘴豆等豆类作物灌溉用水量也少得多。
产品应用：万物皆可鹰嘴豆
鹰嘴豆原豆市面上常以罐头装的和干鹰嘴豆形式销售。在加工食品中，从涂抹酱到替代乳制品、植物肉再到零食，都可应用到鹰嘴豆，夸张点说的话也可以说是 “万物皆可鹰嘴豆”。
1、鹰嘴豆泥
鹰嘴豆*出名的吃法是将原豆煮熟，再添加Tahini芝麻酱、柠檬汁、蒜和盐搅碎制成鹰嘴豆泥（Hummus），作为蘸料食用，比如用皮塔饼（Pita Bread）蘸着吃。如今，食用鹰嘴豆泥不仅是中东地区人们的习惯和传统，在欧美鹰嘴豆泥也有自己的位置，胡萝卜或西芹都可蘸着吃，颇有种万物皆可蘸的味道。每年的5月13日，还被定为国际鹰嘴豆泥日。还有一点有趣的是，鹰嘴豆泥的颜色也有可塑性，在搅碎鹰嘴豆时可加入不同蔬菜，如添加菠菜或者甜菜，这样还可以得到颜色丰富的鹰嘴豆泥。
市面上以鹰嘴豆泥形式的销售较为多见。据Statista的*新数据显示，2019年鹰嘴豆泥的全球销售额约为7.8亿美元，预计到2024年将达到9.11亿美元。
鹰嘴豆泥在美国的扩张可以说是由以色列公司Sabra领导的，百事公司Frito-lay在2008年还收购了Sabra公司的50％股权。
O'dang植物性调味料以美国种植的鹰嘴豆为基础，不含麸质，不含鸡蛋，不含转基因成分，不含高果糖玉米糖浆。
2、鹰嘴豆面粉替代品
不仅花椰菜面粉可以做披萨饼，鹰嘴豆也可以！鹰嘴豆还可部分用于制作tortilla饼、意面，还有烘焙食品，无麸质过敏，作为一种面粉替代品。
Banza意面原料包含鹰嘴豆、木薯粉、豌豆蛋白、黄原胶，每份Banza意面含25克蛋白质，13克纤维和43克净碳水化合物。Banza Pasta是使用鹰嘴豆代替小麦粉的面食品牌，其产品含有的蛋白质几乎是普通面食的两倍，纤维是普通面食的三倍。
3、鹰嘴豆零食
鹰嘴豆零食形式多种多样，例如泡芙条、脆片、冰淇淋、布丁，有不同的形式和口感。
今年10月，原豆复兴上线了鹰嘴豆泡芙条，其中鹰嘴豆含量≥50%，每100g产品中含13g蛋白质，7g膳食纤维。据原豆复兴创始人介绍，产品上市半个月内，全网售出2万多袋，他还表示接下来产品还将入驻711、KKV等连锁便利店和高端商超渠道。
Hippeas由一家由意大利企业家Livio Bisterzo创办，在2018年获得了电影演员莱昂纳多800万美元的投资，可以说是鹰嘴豆零食创业中的明星企业，其主打产品是鹰嘴豆脆片和鹰嘴豆泡芙条。标志性带有微笑的包装也颇受欢迎，还获得了Dieline零食相关的包装设计奖。
Bienna 泡芙条每28g产品含6g蛋白，非转基因、无谷物、无麸质，相较其他的鹰嘴豆泡芙产品减少了40%的碳水化合物。
The Good Bean推出了外层包裹巧克力的鹰嘴豆零食，有3种口味，即黑巧克力、牛奶巧克力和摩卡巧克力。
3、植物肉
据Research and Markets的数据，到2019年全球植物基蛋白质市场的价值估计为152 0173 3840亿美元，到2025年可能达到406亿美元，在预测期内复合年增长率为14%。如前文提到的，鹰嘴豆蛋白也是未来制作植物肉的潜力候选，而且更满足清洁标签的需求。新加坡植物肉公司Growthwell在与鹰嘴豆供应商ChickP合作，制作含鹰嘴豆的植物鱿鱼等产品。雀巢旗下Morning Star Farms也推出了以鹰嘴豆为主要原料的植物肉饼。
4、替代乳
加拿大植物基食品公司YoFiit的鹰嘴豆奶，可添加到Smoothie中，不用再额外加蛋白粉。原料主要为鹰嘴豆，还添加了豌豆蛋白、有机亚麻籽油，每250ml含10g蛋白质和1000mgOmega-3。YoFiit此前还入围了百事食品启动加速器。
美国植物蛋白饮品牌Koia的拿铁系列中每瓶都注入9克源自糙米、豌豆和鹰嘴豆的植物性蛋白质。咖啡中含有MCT油、椰奶和200毫克咖啡因和生咖啡豆提取物中的咖啡因。Koia Coffee有三种口味：香草拿铁、摩卡拿铁和咸焦糖。
瑞士大型零售商Migros的子公司Elsa在其生产基地开发了新的鹰嘴豆酸奶，含鹰嘴豆浓缩蛋白4.6％，使用天然成分，不含添加剂，有草莓、香草、杏仁3种口味，现在可在瑞士部分Migros商店购买[15]。此前FoodIngredientsFirst在报道中称，Migros在其部分植物乳产品中使用了InnovoPro的CP Pro 70的鹰嘴豆蛋白。
