为进一步优化我国食品农产品认证制度体系和推动危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证的实施，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国认证认可条例》等规定，中国国家认证认可监督管理委员会近日组织将乳制品生产企业HACCP体系认证与食品企业HACCP体系认证两项认证制度整合成《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（以下简称《规则》）。
据了解，《规则》自今年7月30日起施行，至2022年12月31日期间为过渡期。过渡期内，认证机构可按照新版《规则》或旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则》要求实施认证。2023年1月1日起，对新申请HACCP体系认证的企业，认证机构应按照新版《HACCP体系认证实施规则》要求实施HACCP体系认证。按旧版认证的获证企业，由颁证认证机构结合监督或再认证审核活动进行转换。
《规则》明确了适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类，包括畜禽屠宰及肉制品，蛋及蛋制品，乳及乳制品，水产品，蜂产品，果蔬类产品（含食用菌），豆制品，其他易腐烂的植物产品，速冻方便食品，冷冻饮品，粮食，淀粉及淀粉制品，炒货及坚果制品，罐头，饮用水、饮料，酒精、酒，糕点类食品，方便食品，糖果、巧克力及蜜饯食品，食用油脂及食用油脂制品，制糖，盐，茶及茶制品，代用茶，调味品、发酵制品，可可及焙烤咖啡产品，营养及保健品，特殊医学用途配方食品，饲料，宠物食品的加工，以及餐馆、食堂、快餐店服务，集体用餐制作、配送（包括航空配餐、中央厨房等）服务，零售/批发，食品代理/贸易，易腐食品、饲料的运输服务，易腐食品、饲料的贮藏服务，常温下稳定食品、饲料的运输服务，常温下稳定食品、饲料的贮藏服务，以及食品包装和包装材料，（生物）化学品的生产等。
此次发布的《规则》明确了HACCP体系认证要求，要求企业应对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定其相互影响；建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在HACCP体系中加以识别和验证；同时确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。《规则》指出，食品链相关过程包括从初级生产直至消费的各环节相关过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存、处理以及饲料生产、食品接触材料、生产服务提供等过程。
《规则》要求企业*高管理者应确保履行食品安全责任，建立企业的食品安全文化，应至少包括通过培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积*参与企业的食品安全文化建设，及时获得员工的反馈信息；对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。同时，保留构建及改进食品安全文化的记录。
《规则》明确，企业应建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。至少满足在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立**性标识，使其具有可追溯性；针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不符合和不符合产品(包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；同时要求对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；并应保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；成品应严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。
《规则》同时对食品企业卫生进行了规范。包括应在对食品无显著污染区域内选择生产/经营场所，采取措施以应对食品安全和宜食用性的不利影响；生产/经营场所应得到良好维护，便于清洁和消毒，防止产品受到污染，以便实现其预期功能和效果；合理划分各功能区域，并设计适当的分离或分隔措施，根据生产工艺合理布局，内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，防止交叉污染；建立、实施和保持仓库管理规程，以“先进先出”和“有效期优先”的原则控制物料出库顺序；对原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品的存放仓库进行管理。定期检查库存产品的质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的库存；食品包装的设计和材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下*大限度地保护食品的安全性和食品品质，并加贴适当的标签；使用的包装材料或气体不应含有有毒有害物质，在规定的储存和使用条件下，不应对食品安全和宜食用性构成威胁；任何可重复使用的包装都应适当耐用，易于清洁，必要时能够进行消毒。
《规则》要求企业应建立、实施和保持产品污染预防控制规程，控制对食品原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品、返工品和包装材料的污染和交叉污染的风险，包括微生物污染、物理污染、化学污染等。
《规则》明确，贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备、车辆应当安全、无害，保持清洁和状况良好，适合预期用途，降低食品污染的风险；食品原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品和包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所，或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染；同时，根据食品的特点和卫生需要选择适宜且受控的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施，并对温度、湿度和其他环境条件进行监控；不得将食品与有毒、有害或有异味的物料一同贮存运输；运输散装食品的容器和运输工具，应确保食品安全和宜食用性不受影响。
