正如吴晓波曾说过的，烘焙行业将是消费升级中餐饮品牌实现变革的桥头堡。如何升级？得从消费者入手。当消费者吃面包的数量多了，他们对烘焙食品的要求也在不断升级。紧跟消费者，烘焙有哪些趋势可循？
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1、人们不爱高油高糖了，要越吃越健康
传统的烘焙食品，不少都是高糖、高油、高脂，虽然吃着满足，但确实不太健康。
而现在随着大健康的趋势，人们对于烘焙食品健康的标准在提高，同时也体现出不同的方向。从低脂低糖，到趋于零反式脂肪酸；从全麦高纤维，到清洁标签、无添加都值得关注。
据Innova数据显示，2019年相比2018年，全球烘焙新品同比增长7%，而19年定位无添加的烘焙新品*多。比如小白心里软就用了“小白心里软，不爱乱添加”的定位。天猫大食品休闲零食行业总监秋玥*近在一场直播分享中也提到了一个新锐面包品牌田园主义，产品定位无糖无油全麦面包，虽然去年7月份才开店但增长势头很好，除了短视频平台的传播助力，也迎合了健康趋势[2]。
此外从烘焙原料来说，一些更细分的需求也在出现。比如面向麦麸过敏或有生酮饮食习惯的消费者，一些面粉生产商尝试用杏仁、椰子和其他坚果替代小麦粉。其次，藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是受欢迎的面粉原材料[3]。
2、美味永远是**位的
对于食品行业来说，美味永远是俘获消费者的利器。烘焙食品更是如此，而且有更多的发挥空间。可以从口感和风味两个方向去看。
从口感来说，不同种类的烘焙有不同的关键词。如吐司就是“柔软”，法棍就是“硬脆”，蛋糕就是“绵密”。此外还可以打造多层次口感，如好利来的冰山熔岩蛋糕，冷藏后外层的巧克力皮更加酥脆，蛋糕也有嚼劲，而加热后巧克力融化，吃起来是丝滑和细腻的口感。
从风味来说，奶香味应该是大多数消费者对面包初印象。奶香味来自天然奶油，而中国的天然奶油严重依赖进口，价格高，香精调和出的奶香味则不纯正。
所以烘焙企业可以用优质的烘焙油脂解决产品奶香味的问题。比如烘焙油脂供应商嘉吉，研发出美味因子TEFE技术，提供了解决方案。据悉，嘉吉通过特定技术，将天然奶油（Butter）、稀奶油（Cream）、牛奶(Milk）、全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白质等大分子经生物转化为小分子，因为小分子美味因子TEFE直接参与美拉德反应，显著增强烘焙香味与口感。同时美味因子TEFE与其他呈味食材如鸡蛋、奶粉、糖、盐等可起到协同增效的功能，比如让面包具有更浓郁的发酵香味、让蛋糕具有更浓郁的蛋奶香味、让曲奇具有更浓郁的焦香风味等。
伴随家庭烘焙的流行，消费者对于烘焙食品的原料有了更多了解，认识到原料是影响烘焙食品美味的关键要素。烘焙企业需要在烘焙原料上下功夫，满足消费者诉求。
除了奶香味，流行口味在烘焙行业也屡见不鲜，比如榴莲味、抹茶味、芝士味、咸蛋黄口味和海盐芝士味。
3、体验至上，烘焙行业开启“吃喝”新模式
前面说到，新茶饮和咖啡已经挤进烘焙赛道，这其实可以反映出消费者越来越注重体验式消费。
以前的许多烘焙门店，大多是只卖烘焙产品，而且只有大一些的店才会提供桌椅供人们在店里享用。然而现在，人们已经习惯在店里点一份面包或蛋糕，搭配一杯奶茶或咖啡，一待好几个小时。就像奈雪的茶主打“一杯好茶，一口软欧包”。
图片来源：微博@奈雪的茶
饮品和烘焙的结合，不仅可以带动消费，留下消费者，同时可以激发创新，如快乐柠檬2018年推出的珍珠奶茶爆料吐司，就从珍珠奶茶获取灵感。
