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刚刚过去的“3·15”对于餐饮行业而言具有警醒作用。外婆家、西贝两家中国餐饮业头部品牌先后被曝出食品卫生问题，尽管日前两家企业都表示对此事高度重视并将积*整改，却也让不少消费者发出质疑。大型连锁餐饮品牌是餐饮行业的标杆，但仍徘徊于食品卫生安全这道红线，背后反映出的其实是目前中餐企业普遍面临的管理难题和痛点。
餐饮管理面临难点
有消费者表示，因为西贝是大品牌，那餐具也肯定是干净且令人放心的，因此不会在用餐前再清洁一遍餐具。
业内人士认为，餐饮行业食品卫生安全事件屡有发生，每年都有不少品牌因为食品卫生安全事件一蹶不振。但此次外婆家和西贝先后出现问题，引起的讨论热度要远高于其他品牌，因为从某种程度上来说，两家已经是国内餐饮行业发展的代表，两家门店规模大，品牌影响力大，消费者十分信赖，这类品牌出现食品卫生问题令人咋舌。
在微博等社交平台上，有不少网友对于此事持“它们都不行，谁还能行”的态度并认为，外婆家以及西贝已经在食品卫生安全方面做了很多工作，这些品牌存在的问题在其他餐饮企业可能更常见也更严重。
对此，业内人士表示认同，中式正餐这一业态本身就存在难以解决的管理难点。中餐的加工制作流程比较繁琐，并且大部分制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就越大，而中餐产品想要保持较好的口味和口感，很多加工操作环节都需要在店内完成，很难全部交给中央厨房，在用餐高峰时段，店内客流量较大，店内的每个员工都十分忙碌，出现不规范操作的几率也就更大。
此前，小恒水饺相关负责人表示，“如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此现在很多餐饮企业都不得不采用“临时工+退休人员”的方式以保证门店的正常运营，但临时工以及退休人员的培训和管理难度相对更大，很难让他们产生对职业以及对所供职企业的认可，导致不按规范操作的事情时有发生，这些都是大多数餐饮企业正在面临的管理难点”。
提升产品标准化程度
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，“从外婆家和西贝此次曝光后厨的情况来看，中国餐饮行业的食品安全存在的诸多问题，也是中国餐饮行业普遍存在的现象。从短期来看会产生一定的负面影响，特别是西贝餐饮一直以精品著称，此次后厨曝光也说明了其存在管理方面的漏洞”。他认为，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为，另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施也应落实到位。
业内人士则表示，对于中餐企业而言，积*探索提升产品标准化程度，将更多的加工制作环节转移到中央厨房，更有利于企业的品控，同时也有利于企业对工作人员的集中管理，但这需要企业在研发方面投入相当大的精力。
此外，餐饮企业也可以尝试引入无人后厨，参与并定制后厨机器人，通过提升后厨的科技化水平，而尽可能地减少门店需要人工参与的环节，这也是一个值得探索的方向，但现阶段，餐饮行业的数字化程度仍然较低，想要实现这一愿景还需要很长一段时间。
