鸡蛋替代品近年来已经发现了一个重要的市场，有可能在管道中进一步增长。这种持续发展背后有几个原因。鸡蛋的供应和价格受季节性波动的影响，这可能影响*终产品的盈利能力，这意味着大规模使用鸡蛋的制造商正在寻求经济的替代品。许多消费者正在采用以植物为基础的生活方式，避免食用任何来自动物的成分。根据许多供应商的说法，对鸡蛋替代成分的需求不断增长与素食主义的主流化以及更为流行的灵活趋势有关，这两种趋势在全球消费群体中都有吸引力。
Arla Foods Ingredients的面包店**分类经理Lene Hald Pedersen强调了鸡蛋价格如何经历长期的波动，并引发了对欧盟潜在进口税的担忧。
“例如，在2017年和2018年，美国和欧洲涉及沙门氏菌和杀虫剂氟虫腈的恐慌导致供应水平和价格出现大幅波动。展望未来，人们担心欧盟可能会在2019年对蛋粉征收进口税，这很可能会加剧这种情况。许多面包制造商正在转向鸡蛋替代品，以减轻这种充满挑战的环境的影响，“她向FoodIngredientsFirst解释道。
Wacker Biosolutions营销经理Dana Elgeti博士指出，除了有关鸡蛋的成本问题外，消费者趋势也是一个重要因素。 “消费者越来越多，并且非常刻意地要求不含动物成分的产品，同时仍要求其质地和风味符合高标准。”
素食定位？
根据Pedersen的说法，素食主义和过敏原敏感性目前都不是使用鸡蛋替代品的主要驱动因素。 “主要关注的是鸡蛋市场的波动。然而，在某些市场上，由于宗教原因不能吃鸡蛋，需求可能会增加。“
根据Ulrick＆Short市场营销与传播部的罗伯特·兰伯特（Robert Lambert）的说法，据报道，作为素食主义者的人数已超过350万人，随之而来的无蛋产品需求也随之增加。
“即使是不积*素食的消费者也越来越注重健康，并采用素食和素食购买习惯，”他指出。
兰伯特说，制造商更有可能从概念开发素食产品，而不是追溯性地取代鸡蛋。 “市场上有很多潜力，不仅是面包店，还有小吃和便利食品行业。百分之九十一的素食主义者认为，即食品行业并没有为他们提供足够的选择，因此市场上有关于鸡蛋替代品和素食产品的质地和风味创新的潜力很大，“他解释说。
Lambert表示，鸡蛋替代市场在过去几年已经发生了变化。在将纯素食主流化和过敏原标签意识增强之前，鸡蛋替代品的主要好处是减轻价格波动并为产品提供功能性益处。
“鸡蛋替代品提供的功能和价格稳定性对于制造商来说仍然是重要的好处，然而，随着素食饮食和过敏消费者意识的增长，制造商在可能的情况下积*尝试避免鸡蛋及其标准产品，“兰伯特继续说道。 “几年前，纯素和无乳制品的选择是额外的概念，如果不损害整体产品质量，制造商现在正积*寻求将其作为标准。”
“虽然过去几年素食推出的数量相对稳定，但素食主义者在过去五年中增长了一倍多，从2013年7月到2018年6月增长了152 0173 3840％，”Elgeti博士表示。
面包店的挑战和机遇
在2018年，瓦克开发了几种新的配方，用于替代不同的精制烘焙产品中的鸡蛋，如无蛋奶油蛋卷，蛋糕，磅蛋糕和蛋糕。 “通过我们的解决方案，制造商可以节省成本并使用现有设备和流程。消费者可以享受没有品味或纹理妥协的产品，“她补充道。
来自Arla Foods Ingredients的Pedersen也指出，鸡蛋市场的不确定性对蛋糕行业来说尤其是坏消息，蛋糕行业是鸡蛋的重要用户，因此对供应链的任何潜在威胁都是一个重大的担忧。 “因此，蛋糕制造商通过使用鸡蛋替代品的策略，对降低风险水平表现出更大的兴趣。可以替换配方中的所有鸡蛋。然而，许多蛋糕生产商选择不完全更换鸡蛋，因为市场洞察力表明许多消费者继续将鸡蛋视为产品标签上的理想成分。“
“他们认为它们是一种天然且熟悉的成分 - 实际上是一种典型的'厨房橱柜'成分 - 所以完全去除它们可能不适合它们，”Pedersen继续道。因此，部分替代是减少鸡蛋价格和供应波动风险的有效方法，她指出。
Arla Foods Ingredients已经进行了测试，以使用公司的Nutrilac鸡蛋替代品（由天然乳清蛋白制成）找到*佳的部分替代水平。结果表明，在蛋糕配方中加入50％鸡蛋替代品可以创造更加价格稳定的环境，对质量没有负面影响。事实上，在某些情况下，质量可以提高，Pedersen说。
由于鸡蛋是一种高功能成分，它们是蛋糕所固有的。他们需要通气，乳化，增强流变性能并提供质地凝胶系统 - 所有这些都是制作成功蛋糕的关键功能，来自Ulrick和Short的Lambert解释说。 “因此，为了开发出优质素食蛋糕，开发商必须**充分了解鸡蛋中不同蛋白质的确切功能以及它们如何影响蛋糕的不同特性。”
蛋在蛋黄和蛋白中含有大量蛋白质 - 这些不同的蛋白质在溶解度和结构方面差异很大，并且在温度变化时表现出不同的特征。正是这一点既提供了鸡蛋的多功能性，又使得它更难以更换。
“因此，面包师在开发素食产品时*大的考虑因素是找到合适的配方和成分来提供鸡蛋的所有相同功能特性，”Lambert补充道。
根据Elgeti博士的说法，面包店是鸡蛋替代品有很多机会的地方。 “CAVAMAX W6为减少鸡蛋或无蛋的烘焙食品提供了解决方案。可溶性膳食纤维在各种烘焙产品中具有乳化和稳定作用，“她解释说。 “用CAVAMAX W6制作的层状和海绵蛋糕，华夫饼干，松饼或奶油蛋卷，与消费者对传统鸡蛋制作的烘焙食品所期望的一样轻盈蓬松。但是你不能在其他产品中使用CAVAMAX W6，例如无蛋蛋黄酱。“
然而，设计成分作为鸡蛋替代品需要很好地了解烘焙系统中的鸡蛋功能，包括：发泡，乳化，稳定和润湿。 “无蛋的版本不应该在质地和风味方面受到影响，”她说。 “此外，鸡蛋会影响蛋糕和其他烘焙食品的颜色和味道。此外，无蛋版不应导致（显着）价格上涨。对于制造商而言，现有设备的使用也很重要，并且不需要进行重大的处理更改，“Elgeti博士总结道。
下一步是什么？
由于消费者经常选择纯素食品和食材，面包店行业将继续蓬勃发展。素食主义者对包装的要求越来越受欢迎，我们可以期待在这一领域看到进一步的创新。鸡蛋替代成分将更容易用于面包店以外的应用，例如调味品，糖果和零食。
