果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等，在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍旋，果梗即在离层处与果枝分离。对于果梗与果技结合牢固的种类，如柑桔类和葡萄等，常用采果剪剪下。对于组织坚硬的小型果实，如山楂、枣等，可以摇动树枝使之脱离。坚果类的核桃、栗子可以用竹竿打落。地下根茎类，如萝卜、芋头、洋葱等多用锹挖、铣创，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。
同一植株上的果实，成熟度不一致时，分期采收即可保证质量，又能增加产量。
果树上的果实采收顺序是“先下后上、先外后内”。即应先从树冠下部和外围开始，然后再采内膛和树冠上部的。
果蔬的表面结构是一个良好的天然保护层，应尽量保护，避免破坏。
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械损伤等情况，按照一定的规格标准，进行严格挑选，分为若干等级。
分级主要是凭感官进行手工操作，因此挑选人员必须掌握分级规格标准和合同要求，精神集中，认真负责，逐个过目，仔细挑选。按产品的色泽、大小或重量分级，除凭目测和手测外，还可以采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等，可以提高准确度和工效。
近年来，有些国家研制成的光电分级机，已用于柑桔、番茄等果实的挑选分级，是比较先进的分级设备。
