速冻菠菜

百检网 2021-12-28

   菠菜,又名波斯草、赤根菜等,在我国普遍栽 培。菠菜含有钙,铁及维生素A、维生素C等 多种营养物质,茎和叶均可食用,鲜食可炒食、作 汤和凉拌,加工以速冻、脱水为主,下面介绍—种 速冻的加工技术。
    其加工工艺为:原料选择与前处理→清洗杀 菁→冷却→沥水→选别→装袋→称重→拍打→装 盘冻结→脱盘装箱→入库。

    加工要点:

    1.原料选择与前处理 速冻生产的菠菜采用 超急先锋品种,其特点叶呈圆形,颜色浓厚,叶片 肥厚。原料规格要求长度为30--45cm,茎直径< 1Omm,品质要求无黄枯叶,无病虫害,无抽苔,无 白斑。采收后应尽快进行处理和加工,以防失水萎 蔫,腐烂变质。处理时逐株进行挑选,剔除其黄枯 叶,同时要摔打以防虫体存在,并切除根须约5cm 长,然后逐片再次挑选黄枯叶及其异物。

    2.清洗 挑选后的菠菜,经三只梯形水槽清 洗,共洗九遍,然后整理切段长5土0.5cm,该工序 要求一小把一小把清洗干净,晶管人员定时抽样 检测其波沙含量及异物量,符合标准后进人气泡 式清洗机。

    3.杀菁 杀菁温度要控制在98土2℃,杀菁时 间为60s,其目的是破坏菠菜中酶的活性以防止褐 变,而且还具有排除菠菜组织内的气体,消灭菜表 面的虫卵和微生物等作用,同时晶管员每小时测 定酵素——次,以检验其酶的活性破坏程度,若三分 钟不变色,则杀菁充足。

    4.冷却 杀菁过后的菠菜先经常温水冷却, 后经冰水冷却,冷却的目的为了避免余热继续使 某些可溶性物质发生变化,而导致物料过热、颜色 改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于 5℃, 经冷却的菠菜品温一般在lOC以下。

    5.沥水 经冷却后的菠菜进行沥水,以免残 留水带进包装内影响外观形状和质量,沥水机械 有离心式沥水机和振动式沥水机两种。 6,装盘冻结 装袋后的菠菜一定要拍打平整, 方可装盘,装盘后快速送进冻结间,封库降温,将 温度降至—35℃左右,快速冻结。

    注意事项:

    整个加工过程中异物、黄枯叶的挑选及微生物 的控制是产品品质控制的关键所在。

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