荔枝的加工技术

百检网 2021-12-28

荔枝除了鲜食,可用于加工。荔枝的加工制品主要有冷冻荔枝、荔枝、荔枝汁、糖水罐头、荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。

1、荔枝干加工技术

鲜荔枝加工干制,历史悠久,成品肉厚,味香甜,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。加工荔枝干的品种,多采用怀枝、糯米糍,尤以糯米糍为佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100Kg,原料糯米糍需400~500Kg,怀枝则只需350~380Kg。加工方法分日晒和热干燥(火焙或热风干燥),日晒和热风干燥成品品质较佳,米焙次之。
  
日晒法:

将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒,待果色由红转暗红褐色后,将一空筛覆盖在果筛上翻转,然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次,待果有八成干时进行剪果,从果蒂附近剪离,再在晴天中午堆叠果,外加果席焗至翌晨,连续3~4天。焗果至九成干时,如发现果壳色泽不鲜,则要进行催色,即将果实在烈日下用清水喷雾,洒果一次,颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。
  
热干燥:

要选果肉和果壳厚的果实,果实越新鲜越好,成熟度以壳色有85%转红,果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实,这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2~3天,使果实一部分水分蒸发,再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶,以砖砌成,内燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷壳等)。**次烘焙24小时,每2~3小时翻动一次,然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内,下铺谷糠,上盖麻袋,回软3天,使果肉干湿均匀。*后再放入焙灶,烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上,铺板*好是大孔眼,一般直径为2cm,铺的厚度不要超过15cm,先控温55~65℃,通风5小时,再控温80~85℃,通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。

由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分,扁枝比圆枝价格高,因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁,但不能压破。
  
包装:

待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜,内置塑料袋,装果后封口。装箱要装实、装足,以减少搬运损耗。

2、荔枝酒

取荔枝果汁约63Kg,加热杀菌,再加入纯粹培养的酵母醪270mg,或加入酒饼,使其发酵,发酵完成后,过滤,换器。如度数不够,适量加入一些酒,然后注入经过消毒的清洁容器内密封,置于湿度较低之处或地下室内,贮藏愈久愈佳,为*好的美酒

3、荔枝胶

将除去壳和核的荔枝肉榨出果汁,放在锅内用文火煮沸,时加搅拌,使水分蒸发,浓缩成胶,即可装罐密封。能贮藏七、八年。用于冲酒调味,营养丰富,味香美。

4、荔枝肉

将除去壳和核的荔枝肉放在竹筛上铺平,置于阳光下曝晒,经过7~9天即可晒干。成品微有粘性,似葡萄干,可以久藏应用。一般利用破口荔枝干,除皮去核取肉即可

5、香制荔枝

在锅内先装水后放入黄糖(糖量为果肉的三分之一),用文火煮沸,然后将除去壳和核的荔枝果肉放入,再加丁香、肉桂末少许,搅拌,煮二十分钟,装罐密封。

6、密饯荔枝肉

取成熟的荔枝,除去壳和种子,立即浸入冷水中,以免果肉变浅红色,随后用白糖加水少许,放入锅中,文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一,等到糖液溶解澄清后,再加入果肉,时加搅拌,煮二十分钟,等果肉与糖液充分结合,即可装罐密封(如用玻璃瓶,外面须用纸或布包裹,以免受光变色)。

7、糖水荔枝罐头

制法有如下步骤:

1)选果:

选八、九成成熟的果实,果皮绝大部分呈鲜红色,绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分级,一般分为3.2cm以上和2.8-3.2cm两级。小于2.8cm的,则用于做荔枝汁的原料。果实要新鲜,要求采收后24小时内运到工厂,*迟不得超过36小时。进厂后要进行选果,凡小果,果皮变褐,软腐出水或生霉破裂的,都要剔除。

2)洗果:

先用清水洗涤,然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒,再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细,不得操作果皮,以免污染果肉。

3)剥皮、去核:

用大小穿心圆筒(大小直径1.5~1.6cm,小头直径1.3~1.4cm,头端磨成锋利)及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入,稍转动一下,用力不要过大,以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈,使果肉与种核完全分离,然后用镊子夹出种核,从洞口附近撕去果皮。在操作时,要保存果肉的完整。剥去核后,立即将果肉投入清水中,不得污染,并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收,每盆果肉约1Kg左右即送下一工序。

4)分级整理漂洗:

去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去,如果肉上带有核屑、核膜和核柄的,必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内(每筛不超过2Kg)放到流动的清水中漂洗,时间越短越好,*好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗,尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐,不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好,否则,会影响果肉变红。

5)装罐:

用567g(108双型)素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净,再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335g,装罐后立即送去灌糖水。

6)灌糖水:

糖水作为罐头内部的填充液,气温在20℃时,白糖液用波美度测定为30%,并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右,糖水灌入量每罐为242g,糖水灌入时的温度应不低于75℃。

7)排气密封:

灌糖水后,随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气,温度达到90℃左右,罐头在排气箱内通过的时间约为6~7分钟,通过排气箱后,罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖,用封口机密封,封后须检查封口是否良好,密封后10分钟内必须进行杀菌。

8)杀菌冷却:

将杀菌锅内的水煮沸,再将罐头放入,然后把锅内热水重新加班温,待水再沸时即计算时间,3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头,迅速投入冷却池,用流水冷却,使罐心温度降到30℃以下,降温时间愈短愈好,否则会影响果肉变红。

 

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