西方风味鸡肉丸的加工技术

   我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外消费市场的亲睐。

    一、鸡肉丸生产工艺流程

    原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→小煮→冻结→检验→包装→卫检→冷藏

    二、工艺要求

    ①原料肉的选择。选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。

    ②配料及调味。鸡肉60公斤，猪肉40公斤，洋葱28公斤，大豆蛋白2公斤，鸡蛋3公斤，淀粉6公斤，食盐1公斤，大蒜 1公斤，生姜0.5公斤，磷酸盐0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，水适量。

    ③原辅材料的处理。洗干净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。

    ④混合与成形。把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，*后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。

    ⑤油炸与水煮。油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即入沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的水锅中煮熟。水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70℃，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则
会导致产品出油而影响风味和口感。

    ⑥预冷和冻结。煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4℃，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23℃甚至更低，使产品温度迅速降至-15℃以下。

    ⑦检品和包装。产品重量、形状、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。薄膜小袋包装，再按要求装若干小袋为一箱。

    ⑧卫检冷藏。卫生指标主要是细菌总数小于5000个/克；大肠杆菌群，阴性；致病菌，无。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮存期为10个月。