低脂油炸土豆片的加工

百检网 2021-12-28


    一、配方

    土豆100千克,大豆蛋白粉1千克,碳酸氢钠250克,植物油2千克,偏重亚硫酸钠45克,柠檬酸100克,食盐1千克,调味品及香料适量。

    二、加工要点

    1.原料 要求土豆皮薄,芽眼浅,表面光滑,大小均匀,去除生芽、表皮干缩的土豆。

    2.清洗 洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可。

    3.去皮 

    ①手工去皮。用市售的钢丝网刷能干净地去净土豆皮。

    ②机械去皮。利用滚筒内的钢丝刷或硬尼龙刷,除去土豆表皮。

    ③化学去皮。用5%的氢氧化钠溶液,温度80℃--90℃,浸泡1分钟--3分钟,见表皮出现裂痕后,即可用水冲洗至无明显碱味。

    4.检查修整 土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过碎、过小的原料可另作它用,特别大的应先切开,再送入切片机中。

    5.切片 切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致,成熟度一致,颜色一致。切片的厚度一般在1.8毫米--2.2毫米。

    6.除去部分水 新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水分,就可以节约能源,缩短烘烤时间,提高生产率。方法是,把切好的土豆片用1%的食盐水渍一下,时间3分钟--5分钟,可除去10%的水分。可从滤出来的盐水中回收淀粉。

    7.护色处理 土豆片的细胞组织暴露于空气中,会很快发生褐变。用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制褐变。

    8.漂洗 用清水冲洗土豆片至土豆片口尝无咸味即可。

    9.离心脱水 将土豆片用纱布包住放在脱水桶内,离心1分钟--2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

    10.混合涂抹 将干洁土豆片置于一个便于搅拌的容器中,加入脱腥的大豆蛋白粉1千克,碳酸氢钠250克,植物油2千克,然后充分搅拌,使其涂抹均匀,静置10分钟就可烘烤。

    11.微波烘烤 用特制的烘盘单层摆满土豆片,再整齐放在传送带上,先受热3分钟--4分钟,再进行微波烘烤,整个过程约10分钟左右。

    12.调味 将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理,个别焦糊的应剔除。选酥脆的土豆片调味时,可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀,也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。

    可调的风味有:

    ①椒盐味。花椒适量,食盐1千克拌匀。

    ②奶油味。喷涂适量奶油香精。

    ③麻辣味。适量花椒粉和辣椒粉与1千克食盐拌匀。

    ④海鲜味。喷涂适量海鲜香料。

    ⑤孜然味。适量孜然粉与1千克食盐拌匀。

    ⑥咖喱味。适量咖喱粉与1千克食盐拌匀。

    ⑦原味。不加任何调味品与香料。

    13.包装 用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置于充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升左右。
注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮。


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