甲鱼的深加工及综合利用

百检网 2021-12-28
    目前,养鳖业步入低谷,要想取得较好的经济效益,除了进一步提高科技含量降低养殖成本外,更重要的是要寻求开展甲鱼深加工及综合利用的措施,也只有这样才能够保持养鳖业的持续发展后劲。
  甲鱼肉味鲜美,研究表明,其身体中含有丰富的人体所必需的多肽、多糖、氨基酸、维生素及微量元素等营养物质和卵磷脂、激素等多种活性物质(见表)。同时甲鱼还是较好的医药原料,甲、头、肉、胆、脂肪、血都可入药并具有抗癌作用。从营养角度衡量,甲鱼的营养价值在水产品中属佼佼者。 但甲鱼的肉质对加工来说也有一定难度,主要是,甲鱼的组氮酸含量较高,组氨酸具有强烈浓郁的腥味,在加工利用时必须要除去;其次是,甲鱼死后僵硬期较短,自溶速度较快,易受细菌侵蚀而腐败变质,且死甲鱼中的组氨酸易转化为有毒的组氨,人食用后会中毒。不过,甲鱼的肌肉组织较坚韧,胶原纤维蛋白质在冷冻时不易发生变性,有利于冷冻储存。
  甲鱼微粉末成分分析表
  蛋白质               53.3%
  脂质                24.9%
  纤维                0.2%
  成分                16.6%
  糖质                2.2%
  水分                2.9%
  目前甲鱼开发利用的主要途径有以下几个方面。
  1、开发新食品的加工原料
  日本的方法是,先用将洁净的甲鱼粗碎成2~3cm的小块,浸于蜂蜜中1星期,使蜂蜜充分渗入甲鱼碎片中,使之成熟。然后,将其取出,进行冷冻干燥。因为甲鱼碎片含有蜂蜜,发粘,不易干燥,故在冷冻干燥之前添加糊精。这样冷冻干燥至水分率在4%以下的制品为富含蜂蜜的固态物,没有甲鱼腥味。然后,将制得的甲鱼干燥品浸于-152 0173 3840℃液体氮中进行瞬间冻结,尔后在-50℃以下的氮气中粉碎成粒度在200目以下的微粉末。这样制得的甲鱼干燥品呈茶褐色的美丽光泽,含有甲鱼和蜂蜜的丰富营养成分,同时,因甲鱼的特有腥味被抑制,已广泛应用于点心、调味品、饮料等一般食品中,是一种非常有用的、营养价值很高的新食品加工原料。
  2、开发甲鱼方便食品
  甲鱼营养丰富、味道鲜美,以甲鱼为原料的名菜弛名中外。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,对方便食品的要求日益增多,由于甲鱼存在宰杀、加工手艺等方面的原因,许多家庭对甲鱼菜的烹调亦有所犯难,如果大力开发甲鱼传统名菜,利用现代工艺做成方便实用、包装精致、风味十足的食品,将有很大的市场前景。如此既可满足人们对方便食品的需求,又解决家庭做甲鱼菜难的问题。日本人在这方面有几种做法可供参考。
  (1) 甲鱼紫菜,其制法是: 在生紫菜中添加酱油、砂糖、蜂蜜、糖稀等调味品,煮熟,放置冷却。在这些混合物中添加熏制作成粉末状的甲鱼粉末,经捏和制成甲鱼紫菜;
  (2)甲鱼豆酱,其制法是:在甲鱼肥肉煮出的甲鱼脂肪中加入豆酱、砂糖、红酒、料酒等调味品,边加热边提炼,放置一定时间后,再一次在甲鱼脂肪中添加上述混合物、熏制甲鱼粉末、砂糖、蜂蜜等调味品,一边加热一边混练,制成甲鱼豆酱;
  (3)甲鱼方便汤料,其制法是:在除去异味并干燥的甲鱼粉末中,添加适量的干燥香草粉末并混合,再添加适量的干松鱼、海带的浸出物和盐,通过热风干燥,制成粉末状的甲鱼汤料。只需将少量这种汤料加入开水中,即能获得具有滋补强身效果的美味甲鱼汤,其风味众人喜欢,且便于常用;
  (4)甲鱼保健饮料,其制法是:选择生长良好、3~4龄、气味好、体重为700~800克的甲鱼个体,置于流水中停食1个星期,使其体内没有排泄物后,用盐水洗其全身,洁净后,用整只甲鱼,经煮涝杀菌1分钟后,添加清酒,用炉火加热一段时间,然后加上蜂蜜,再加热,停火后放置**。这样,蜂蜜就能充分渗透到甲鱼体内。加热的温度是85℃,这种温度不会破坏甲鱼的营养成分,而蜂蜜又能很好地渗透到甲鱼体内。 将经蜂蜜处理过的甲鱼浸于含有天然有效成分的酿制米醋一段时间,使蜂蜜的甜味与甲鱼的营养成分一起溶出,美味好饮,没有甲鱼的腥味,是一种很好的滋补强身的保健饮料。
  3、开发中成药与保健医疗食品
  中药是我国的国宝,甲鱼身体的每个部分都有医药功能,许多甲鱼类中成药如鳖甲胶、鳖甲丸、鳖血柴胡、鳖头散等都具有显著疗效。药膳也是我国的传统药用食品,甲鱼本身药用价值较高,如果再与其它药用动物或植物科学搭配制成药膳食品,食疗价值会更高,如母甲鱼、参麦甲鱼、桂圆肉蒸甲鱼、甲鱼杞女贞子汤、甲鱼槟榔汤、柴胡甲鱼等数十种。现代社会随着人民生活水平的提高,对保健滋补食品需求越来越高,如果在传统药膳工艺的基础上应用现代生物技术中的酶工程技术等,将甲鱼中的高分子营养物质分解成人体易于吸收的低分子营养物质,解决因蒸、炒、溜、煮、炖等高温处理后营养损失等问题,*大限度地保留了甲鱼中的活性成分,制成口味正、疗效独特的保健医疗食品、药品,无论是对提高人们健康水平,还是对甲鱼的开发利用,都具有深远意义。  

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