道口烧鸡罐头加工技术

百检网 2021-12-28

工艺流程 

原料→洗涤→烤毛→上色→整型→油炸→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
   
制作方法
 
1.洗涤整理:进车间后先将白条鸡及时处理,扒出鸡膛内残留内脏,洗净血迹及舌膜。再用流动水冲洗一次,擦干,然后在酒精火焰上烤去鸡表面绒毛,用蜂蜜均匀着色。
   
2.油炸:着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸,油温152 0173 3840~200℃,时间炸1分钟,色泽以红棕色为度。
   
3.配料:  陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。   
   
4.卤制:油炸后放入汤内,每锅下鸡数量为150~152 0173 3840只,调整盐量,加入配料,温度控制在95℃左右,时间60~90分钟,成熟度掌握在七成为宜。
   
5.装罐:采用1589罐型,净重650克、750克、850克三种。规格:无负公差,每罐添加红油(麻油)20克,允许少量剔骨鸡肉添秤、塞入膛内。
   
6.密封:采用抽气密封,真空度350~400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
   
质量标准 
1.感官指标:形态:外形完整,连头带脚整只装罐。
   色泽:呈棕红色或红褐色。
   滋味及气味:具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味,无异味。
   组织:肉质软硬适度,允许有轻度脱骨、破皮现象,并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
   
2.理化指标:1千克制品中,铅含量0.5毫克,铜含量1毫克,锡含量5毫克,氯化钠含量2.2%。
   
3.微生物指标:无肠道致病菌生长。

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