上海香酥鸡加工技术

百检网 2021-12-28
    (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计,配料用量为:食盐50克,大葱12克,鲜姜12克,桂皮12克,黄酒12克,小茴香24克,植物油500克(炸鸡用,实耗50克)。
    (2)加工方法。
    宰杀退毛,在鸡咽喉部宰杀、放血,放到60℃热水中烫毛,用木棍不停翻动,使全身受热均匀,半分钟后捞出,投入凉水中,趁温迅速拔毛。
    取内脏:将光鸡放在案板上,用刀在右翅前端颈侧割小口,取出嗉囊。在鸡腹部挨近肛门处割开小口,切掉肛门,用手指轻轻掏出内脏。
    腌制:将鸡放在清水中冲洗干净,沥去水分。然后,用食盐和小茴香擦遍鸡身内外,重点涂擦腹腔、胸腔、口腔等处,放进容器里腌制12小时。
    蒸制:将腌好的鸡摆在容器里,鸡背朝上,加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等配料,放在锅内蒸制3—4小时,成熟时取出。
    炸制:将蒸熟的鸡,放进热油中,炸至皮色发黄而焦脆时为止,捞出即为成品。
    (3)产品特点。色泽金黄,外皮酥脆,肉质嫩烂,香味浓郁。
    加工设备:
    煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
     包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。

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