草菇蜜饯的制作技术

 
    一、选料与处理 选择菇体饱满，不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水漂洗干净。

    二、烫漂及硬化 将处理后的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀灭酶的活性，烫漂后立即捞出，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0.5%～1%的氯化钙溶液中浸渍10～12小时，硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。然后捞出，沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3～4次。

    三、冷浸糖浆 将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。

    四、浓缩 冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液温度达108℃～110℃，糖液浓度在75%左右即起锅（用糖度计测定）。

    五、烘烤及上糖衣 烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右，要常翻动菇品，直至草菇以手拿捏不粘手时，随即用白糖粉（将白糖置于60℃～70℃下烘干并研磨成粉）上糖衣，用量为草菇重的10%，搅拌均匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装即可。