麻辣味是川菜的特色风味，其特点为麻辣味厚、咸鲜且香。吃麻辣食品，可起到活血化瘀、生津开胃、增进食欲等作用。麻辣调料主要由辣椒、花椒、食盐、味精、料酒等调制而成。家禽、家畜内脏以及干鲜蔬菜、豆类等食品原料，都可以使用麻辣调料进行烹制，可加工成多种麻辣菜肴，如：麻辣牛肉、麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛杂、麻辣鸡片、毛肚火锅等。
以麻辣调料为配料，还可加工成保质期较长的定型包装食品，可扩大麻辣食品的销售范围和销售量，以让全国不同地区的人品尝到这类特色风味的食品。如麻辣小食品就是一种畅销全国各地、深受多种人群喜爱的麻辣食品。
近年来，麻辣小食品的发展速度很快，表现为品种和消费人群增多、市场销量快速增长。但该类食品也存在不少安全质量问题，如微生物超标、发霉变质。有些麻辣小食品加工企业为延长产品保质期，滥用、乱用食品防腐剂，甚至使用对人体有害的非法添加物。
专业从事休闲食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，要预防麻辣小食品的腐败变质、提高麻辣小食品的安全质量，必须采用食品综合保鲜措施，如：控制环境温度、调节PH值、科学使用高效防腐保鲜剂、控制水分活度等。采用动态杀菌技术，改善生产车间的卫生条件，可有效预防微生物的污染以及乱用添加剂的问题、提高麻辣小食品的安全质量。
麻辣小食品是一类休闲食品，主要指以面粉（或豆粉）、辣椒、花椒、色拉油、食盐、味精等为原辅料，采用挤压膨化工艺加工而成的一类膨化食品，包括麻辣面制品和麻辣豆制品两大类。
麻辣小食品的变质现象主要为表面长霉、酸败或产生粘液物，腐败的主要原因是面制麻辣小食品中的霉菌、枯草杆菌等有害微生物大量生长繁殖。
除了长霉变质之外，脂肪酸败也是面制麻辣小食品腐败的又一大诱因，油脂酸败过程是由水解和氧化所引发的。现在，绝大部分麻辣面制品都是采用非真空包装的产品，所以，麻辣面制品脂肪酸败不仅由氧化引发，与微生物的过度繁殖也有密切的关系。
据食品防腐保鲜专业人士唐洪权介绍，每种微生物都有各自的特点,但它们大多又有共同点：水、氧气、营养物质是它们生长繁殖的必需条件，麻辣小食品等食品加工企业，可利用这些特点来控制有害微生物的生长。保持一个不利于有害微生物存活的环境,以抑制微生物的繁殖，就可延长食品保质期。影响微生物存活的因素主要有温度、PH值、水活度、储存空间的气体成分、防腐剂、竞争性菌群、初始带菌量、氧化-还原电位、辐射以及包装等。
为预防微生物污染、延长麻辣小食品的保质期，可从以下几方面采取有效措施——
1.控制水分活度
食品中结合水的含量越高，则食品的水分活度就越低，就越有利于食品保存。不同微生物生长繁殖的*低水分活度范围是：细菌多为0.99～0.94，霉菌多为0.94～0.80，耐盐细菌多为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，大多数微生物就无法生长。在不影响产品口感的前提下，适当降低产品的含水量、加盐或糖来结合水分子，可相应延长麻辣小食品等食品的保质期。
2.控制温度
微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖,在零摄氏度以下，大多数微生物的生长繁殖力都很弱,基本处于被抑制状态。
随着温度的降低,微生物的繁殖速度减慢。一般的腐败菌和病原菌在10℃以下，发育就被显著抑制,到0℃时发育就非常缓慢，温度低达冻结状态时，细菌就会慢慢死亡。每种微生物都有一个*适生存温度，大多数为25～37℃，过高或过低的温度都会影响其生长繁殖。可用高温来杀死微生物，也可用低温来抑制微生物生长，考虑到麻辣小食品的生产实际情况，夏天车间温度一般为25—37℃，正好是微生物*适宜的温度，所以，此时的食品防腐保鲜就显得更加重要。
3.使用复配食品保鲜剂
在麻辣小食品中使用防腐保鲜剂，除须满足基本的卫生安全性之外，还应不损害食品的色、香、味，不破坏食品本身的营养成分。常用的食品防腐保鲜剂品种包括山梨酸（钾）、脱氢醋酸钠、丙酸钙、尼泊金酯。
由于麻辣小食品加工工艺不断改进，对防腐剂的要求不断变化，原有的应用技术已不能满足市场的需求。长时间使用单一防腐剂，会造成微生物的抗性增加，导致防腐保鲜效果下降。使用复合防腐保鲜剂是解决这一问题的重要方法，食品安全和市场准入制度急需防腐剂的规范使用，有效、合法成为加工企业和消费者的共同需求。
乳酸链球菌素、纳他酶素、ε-聚赖氨酸等生物型防腐剂在安全性方面具有优势，但存在杀菌谱窄和价格高等问题。采用复配制剂的形式，可有效扩大杀菌谱、提高防腐效果、降低应用成本。但从使用角度讲，不可能要求每个食品加工企业的技术人员同时也是防腐保鲜剂方面的复配专家。因此，食品添加剂生产企业提供复配防腐保鲜剂给食品生产厂家使用，就显得非常必要。
复配防腐剂与单体防腐剂相比，有多种优点：1.抑菌谱广，覆盖有害菌的面更大。2.有害菌的耐药性低，使用更稳定。3.有协同增效的作用，可降低使用成本。
在使用复合防腐剂的过程中，应注意使用量、使用范围、各种单体的总含量等要素，以科学、合法使用防腐保鲜剂。
4.调节PH值
酸有很强的抑菌作用，当PH<2时，各种微生物都不能生长；当PH<4.2时，多数微生物可被抑制。麻辣小食品的pH值会直接影响产品保质期，麻辣制品的pH值一般控制在5左右，过低会影响产品口味，过高又会影响保质期及口味。多数细菌的*适pH值为6.5～7.5，真菌的*适pH值为5.0～6.0。
5.应用动态杀菌技术
生产车间空气中的霉菌等微生物含量过多，对麻辣小食品及其包装容器造成污染，是导致麻辣小食品卫生安全质量不合格的一个重要因素。麻辣小食品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致麻辣小食品腐败变质。提高生产车间的空气的卫生质量，可有效提高麻辣小食品的卫生安全质量。为提高麻辣小食品的安全质量，可采用NICOLER动态杀菌技术，对食品加工和包装车间的空气进行杀菌消毒。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故此种杀菌方式被称为动态杀菌。国内已有研究机构采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”，该杀菌机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，麻辣小食品等食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
发展麻辣小食品加工，可有效提高小麦、大豆、香辛料等农产品的附加值，在繁荣农村经济方面，也有十分重要的意义。麻辣小食品等食品加工企业使用动态杀菌技术，可显著改善加工和包装车间的卫生质量，从而提高麻辣小食品的卫生安全性。
