白象香糕加工技术

    白象香糕是浙江地区的**糕点，它以糯米为主料，以芝麻、白砂糖、柑皮(黄丁)或橘饼为辅料，经过蒸煮之独特工艺，具有营养丰富、柔软酥松，色白味纯，香气扑鼻，甜而不腻的特点，历来深受人们的喜爱。
    1．配方(以2500块计，千克)
    糕芯：糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘饼2.5、精盐0.3、熟猪油2.5、茴香粉0.025、饴糖2.5。
    皮粉：糯米粉5、饴糖0.1、白糖0.1。
    2．主要设备
    竹箩、粉碎机、铁锅、蒸笼、模具、筛子。
    3．制作工艺要点
    (1)除杂清洗
    选上乘的糯米除去沙石等异物，并用清水淘洗干净，放在米筐里沥于水。
    (2)制米粉
    将沥干水的糯米倒入铁锅里，用文火慢炒，待炒成金黄色，取出，粉碎过80目筛备用。
    (3)制小麦
    小麦用水浸泡呈饱和状态后。浇淋沸水，蒸发表皮水分。其特点小麦皮韧、不带水分，不沾粉。
    (4)制糖粉  
    白糖放在锅里加少量热水煮沸，倒在面板上铺平，冷却后用木锤碾碎，备用。
    (5)制糕芯
    橘饼用刀切成细末状，芝麻用水洗净沥一下水，放在铁锅里用文火慢炒，透出香气后，取出碾成粉。茴香用炉焙干碾成粉。
    (6)成粉 
    把制好的糯米粉和内含水分的小麦按1：1混合搅拌均匀，经12小时后，待糯米粉吸取了小麦中的水分，再把小麦筛出，即成香糕粉。特点是粉湿而不沾手，松软。
    (7)成型   
    在模具内先铺上皮粉，刮匀，用铜刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再铺以皮粉，压平、盖印、切开，去掉模具，将香糕滑入蒸笼，轻轻敲打，分散均匀。
    (8)蒸制
    将装香糕的蒸笼放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0.5分钟左右*适宜。时间过长香糕收缩，过短入口松散。
    4．质量要求
    (1)感官指标
    色泽：皮白芯黑，色泽可人。
    形态：长方型，夹层层次分明，有棱有角。
    组织：皮薄、柔软酥松，剖面组织均匀。
    滋味：具有纯正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不腻。
    杂质：无牙碜和肉眼可见的杂质。
    (2)理化指标
    酸价(脂肪含量计)              5
    过氧化值(以脂肪含量计，％)    0.25
    砷(以As计，毫克／千克)       ≤0.5
    铅(以Pb计，毫克／千克)       ≤1.0
    不含任何食品添加剂
    (3)微生物指标
    细菌总数(个／克)            ≤750
    大肠菌群(个／100克)         ≤30
    致病菌                      不得检出
    (4)保质期
    3个月