潮州烧雁鹅

百检网 2021-12-28

    潮州烧雁鹅粤菜色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。

    宰净肥鹅1只(约2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜152 0173 3840克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油152 0173 38400克(耗100克).

    1.        胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度). 3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。 5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。

    北菇鹅掌粤菜富有胶质,软滑、味美、醇香

    鹅脚10只,湿香菇50克,熟火腿15克,笋花30克,猪油500克(耗75克),上汤250克,精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。

    1、        将鹅脚洗净,用开水烫熟,取出脱去骨、筋、爪,每只切成3块,下开水锅氽泡一下捞起,用冷清水漂凉待用。2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时,将鹅脚下鼎熘炸2分钟,捞起。再把香菇去茎洗净,笋花切片后一起下鼎炒香,投进鹅脚,加入上汤,用中火焖约20分钟,投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡,放入火腿片,起鼎装盘即成

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