风味淡水鱼片干的加工探讨

百检网 2021-12-28
    淡水渔业是养殖业的支柱产业,淡水鱼是优质的蛋白质资源。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步,鱼产量大幅度提高,特别是四大家鱼。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场,仅有少量用以加工鱼糜,总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味,捕捞期的相对集中性,导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此,如何使鱼产品均衡上市,解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,多渠道、多品种地开发资源,具有较高的经济和社会效益,是人们所热衷的问题。风味淡水鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料(主要以四大家鱼为主),经处理、调味、烘烤、辗压、拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。深受广大消费者喜爱,具有良好的市场前景和推广价值。

  1  材料与方法

  1.1  实验材料

  鲢鱼、鳙鱼  购于连云港连云区海棠路农贸市场各种辅料  购于连云港连云区海棠路调味行

  1.2  主要设备

  电热鼓风干燥箱  连云港医疗器械设备厂;
  双层门卧式冷冻柜  青岛海尔冷柜总公司;
  JDFl—08远红外电烤箱  上海市新华金属制品厂,DZ—400/2C真空包装机  上海青浦食品包装机械厂。

  2  加工工艺

  2.1  工艺流程

  原料鱼一三去(去鳞、去内脏、去头)一开片一检片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片(生干片)一入库一烘烤一轧片一检验一称量一包装(成品)

  2.2  调味液的配制

  将所有的香辛料加水熬煮并过滤,在滤液中加白糖、酱油等调料,边煮边搅拌,待煮沸溶解后,再加入精盐、味精,冷却至40℃以下加入黄酒以备用。

  3  操作要点

  3.1  原料处理

  选择鲜活的或鲜度较高的鲢鱼和鳙鱼,剔除腐败变质鱼。将原料鱼去头顺便剁去鱼尾,剖腹除去内脏并刮去黑膜、淤血。

  3.2  开片

  用扁薄狭长尖刀的锋利刀口,由头肩部下刀,连皮开下薄片。沿着脊排骨刺层层开片,肉片厚约2毫米,剔除腹部多脂肉。

  3.3  检片

  将开片时带有的大骨刺、红肉、杂质等检出,保持鱼片洁净。

  3.4  漂洗

  淡水鱼片含血液多,必需漂洗。漂洗的效果直接影响到鱼片的质量。常用的方法是用自来水冲洗,生产中可以采用水流式、鼓泡式洗鱼机来对鱼片加以清洗。漂洗后的鱼片洁白透明,肉质较好。捞出并沥干水分。

  3.5  调味

  将沥干水分的鱼片放入到调味液中腌渍。加入调味液腌渍渗透时间为90—100分钟,并常翻拌,调味温度为20℃。温度太低,不能入味,太高,风味物质易挥发掉,且蛋白质易变性。时间过长则不够经济,过短又入味不够。而20℃的调味温度,90—100分钟的调味时间,则能够很好的解决这个问题,使得生产上既经济又不影响风味。

  3.6  摊片

  将调味后的鱼片,摊在竹帘或尼龙网上。摆放时,片与片之间要疏密有间,片张要整齐抹平,小片及碎片要拼好并抹平。

  3.7  烘干

  采用鼓风干燥箱对鱼片进行干燥,烘干时鱼片温度以不高于60℃为宜。烘至半干时,将其移至烘箱外停放,使鱼片内部水分自然向外扩散后;再移入烘箱内进行干燥。而在生产中,可以使用隧道式热风干燥通道进行鱼片的干燥。

  3.8  揭片    

  将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。

  3.9  烘烤

  将生鱼片的鱼皮部朝下,摊放在远红外烤箱内,经4—5分钟烘烤,温度152 0173 3840℃左右为宜。烘烤前,可将生鱼片放入冷柜中微冻,用以防止鱼片烤焦。大规模生产中,可以采用连续式远红外烘烤机进行生产。

  3.10  轧片

  烘烤后的鱼片经辗压拉松即得烤鱼片。生产上辗压时,鱼片由输送带送入**被动滚筒与主动滚筒之间受到辗轧并纵向撕松,然后进入第二被动滚筒和主动滚筒间再次辗压并横向扯松。

  3.11  检验

  拉松后的调味鱼干片,用人工揭去鱼皮。检出并挑除剩余骨刺(细骨已碎可不除)。

  3.12  装袋

  按一定的质量标准进行称量装袋,包装袋选用食品级的聚乙烯袋,并采用真空包装机进行封口,以延长保质期。

  4  结果与讨论

  4.1  风味淡水鱼片干系列产品辅料的调配比(见表1),经多次试验研究,按表中配成各种味型的风味淡水鱼干片是可行的。

  4.2  风味淡水鱼片干的质量要求

  感官指标  风味淡水鱼片干的色泽正常,鱼片形态要平整,片形基本完好;组织要求:肉质疏松,有嚼劲,无僵片;滋味及气味:具有烤鱼片的特有滋味及气味,并有其应有的风味;无其它杂质。

  理化指标  水分含量:要求在17%~22%之间;重金属含量:铅≤l.0毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,锡≤200毫克/千克,铜≤50毫克/千克。

  微生物指标  致病菌不得检出。(作者:穆春林) 

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