兔肉干加工技术

百检网 2021-12-28
 
    (1)原科及配方:兔肉块,白糖0.8克,酱油0.6克,生姜、葱、五香粉各0.25克,精盐0.2克,黄酒0.1克。
    (2)制作:①选用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗净沥干,切成200~300克的大肉块放人锅内,加水淹没肉块,煮开后去掉汤上的血沫,再浸渍20分钟,使肉发硬,捞出切成块状或片状、丁状等;②取部分原汤,加入配料旺火煮开。将肉放人锅内,改用文火,用锅铲不停轻炒,待汤汁烧干时,将肉取出烘烤;③烘烤方法是把肉片或肉丁等铺在铁丝网上,加热并保持55℃的温度下烘烤,经常翻,8小时后,手感肉发硬变干,闻到香味时即成;④挑选色泽、大小适中、品质好的兔肉干,装入食品塑料袋中,每袋重量0.2~0.25公斤。封口后装入干燥的木箱内,或将兔肉干装入消毒后的包装瓶中。

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