浓缩醋的制作技术

百检网 2021-12-28

将乙醇含量较高的天然酿造醋加以浓缩，可以制成风味独特的浓缩醋。
  往天然酿造的醋里添加0.6%的乙醇。天然酿造的醋其乙醇浓度以乙酸量计为12%，乙醇浓度为3%。
  通过常规的冷冻浓缩设备，将上述天然酿造醋与乙醇混合液浓缩至乙醇含量达到42%，贮存3天后，醋酸乙脂含量以重量计达到0.4%。这种浓缩醋具有天然酿造醋的风味。
  另外，在发酵初期，发酵液温度维持在27-32℃，直到发酵液中醋酸浓度达到12-15g/L之后，将发酵液的温度降到18-24。这种深层发酵制作的醋，其醋酸含量高于18g/L。
  据有关资料，采用两次发酵法酿制的高浓度醋酸，乙酸的含量均可显著提高。

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