蕉叶盐焗乳鸽软罐头的研制

蕉叶盐焗乳鸽罐头是一种新颖的特禽肉类罐头。鸽肉不仅味美可口，食似野味，有很高的营养价值和药用价值。古代《鸽经》中就有“一鸽当九鸡”的记载。现代中医理论也认为鸽肉具有“滋肾益气、祛风解毒、治虚羸消渴”等功能。鸽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，还有人体必需的锌、硒等微量元素，肉质细嫩、滋味鲜美，适宜制作美味可口的佳肴。
    海南岛属热带海洋性气候，拥有许多香蕉园，岛上居民常在门前屋后种植香蕉。自古以来一直用香蕉叶包粽子。蕉叶盐焗乳鸽，是一种清香人脾的特色特禽肉类软罐头。
1  材料与方法
1．1  材料
    乳鸽  美国白羽王，25～30d龄，体重500g以上。
    粗盐  完整颗粒大、洁白、杂质少；NaCl含量> 90％以上。
    蕉叶  香蕉园采得。完整、无病害、无污染。
    蒸煮袋材质  PET 12 μm／AL 9 μm/ON l5 μm/CPP 60 μm。规格220X152 0173 3840mm，应耐受121℃～135℃高温蒸煮不变形。热封部分无剥离现象，需在一端封口处内0.5cm处切一“>”型缺口，以便开袋。
1．2  主要设备
    真空封口机  不锈钢夹层锅  杀菌机  空气压缩机等。
1．3  工艺流程  
    原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚瓜→预煮定型→蕉叶包裹→盐焗→装袋→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装打印→入库
1．4  操作要点
1．4．1  原料乳鸽的预处理  乳鸽经宰前宰后检疫合格后，放血去毛。去除内脏，洗涤干净，去掉脚瓜、嘴尖。
1．4．2  预煮定型  乳鸽沸水下锅，预煮5～10min，捞出沥干水分。
1. 4．3  蕉叶包裹取完整的蕉叶，切分为400～200mm的形状，用沸水热烫5～10min，捞出沥干水分，将乳鸽包裹紧密。
1．4．4  盐焗  盐焗锅底部先放2～3cm厚的粗盐，再头上脚下竖放乳鸽，周围用粗盐覆盖紧密。控制锅底温度260℃～300℃，锅中部、上部温度100℃～11O℃，时间1.5h，到时间后取出。注意别撕开蕉叶，尽可能保持蕉叶紧密包裹乳鸽。
1．4．5  装袋  连蕉叶包裹乳鸽一起整只装入蒸煮袋中，控制净重≥225 g以上。 
1．4．6  真空封口  热封口温度200℃～220℃，真空度0.09～0.1MPa，真空热封时间15～25s。
1．4．7  杀菌冷却  杀菌式：(15S-20S-反压冷却)/121℃，冷却至38℃～42℃。
2  产品质量要求
2．1  感官指标
    色泽  表面呈灰色。
    滋味气味  具有蕉叶盐焗乳鸽应有的滋味和气味。
    组织形态  整只。允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。 
2．2  物理化学指标
    净含量g≥225+3％；固形物％≥85％；氯化钠％0.6～1.8；铜mg／kg≤5.0；砷mg／kg≤5.0；汞 mg／kg≤0.1；锡mg／kg≤200。
2．3  微生物指标
    符合罐头食品商业无菌要求。