马铃薯动物饼干

    配方：

    标准粉50kg，白砂糖10.5 kg，马铃薯全粉5kg，淀粉糖浆2.0kg，植物油3.8 kg，猪板油0.65 kg，磷脂1.0 kg，精盐0.25 kg，小苏打0.40 kg，碳酸氢铵0.25 kg，香料适量，水10 kg左右（视面团软硬而定）。

    工艺流程：

    （水、油脂、乳化剂、糖、香料、疏松剂、食盐、面粉、马铃薯全粉、淀粉、奶粉）混合均匀→调制面团→静置→辊轧→冲印成形→焙烤→冷却→包装
操作要点：

    1． 面团调制与静置 将所有物料加入立式调粉机中搅拌20-25min 至面团形成后稍感发软，并放于压面机上方喂料斗或输送带上静置10-15min。

    2． 辊压   目前甜酥性和酥性饼干生产中无论采用哪种成形方法，都不必经过辊轧；苏打饼干和粗饼干则必须经过辊轧；韧性面因操作*不统一，有经过辊轧的，亦有不经过的，但按成品质量看，以经过辊轧者为佳。

    面团的辊轧在辊压机内完成。在辊轧过程中，面团经辊筒的机械作用，受到剪力和压力作用而变形，产生一定的纵向力和横向力。辊轧时，旋转90°角交叉辊轧，使面带产生的纵横张力达到平衡，从而使面带中的面筋均衡分布。而经过多次辊轧折叠，面带结构均匀而细密，产生层次，使制品有较好的胀发度和松脆性，从外观看，表面光洁、形态完整，成形后花纹清晰。

    为保证产品质量，韧性面团*好经过辊轧，辗轧次数9～13次，压延比低于1：4，并数次折叠转90°角。

    有些工厂为防止辊压过程中面带纵向张力过大，常采用辊轧后划块并旋转90°进入成形机辊筒的方法消除纵向张力。用此种方法时应注意防止面块积压过多，一般来说，要求每次压面重不能超过40kg。

    韧性面团经辊轧后，弹性降低，面带结合力和可塑性增加，使成形时花纹清晰，烘烤后形态完整、质构均匀、口感松脆。

    由于韧性饼干生产多采用冲印成形，因此，会形成许多下脚料 即头子，这些头子常被掺入新鲜面团中一起压面。为了保证成品质量，加头子时应注意：

    ①头子与新鲜面团温差不能超过6℃，温差越小越好。

    ②头子与韧性面团混合的比例不宜过大，理想比例为1：3。

    加时，一般将头子均匀地铺在面带表面，这样压面后，头子与面带粘连在一起。然后两两翻折，将头子夹在中间，再逐步压薄，使混合均匀。如果头子铺得不匀，成形时面带软硬不一致，弹性。结合力、机械硬化不均匀，会造成粘辊、粘模、粘帆布、色泽不匀、形态不整齐、酥松度不均匀等多种弊病。

    成形时产生的头子可以重新加入调粉机中与新鲜面团一起和面，则对成品质量影响较小。

    3．成形 辊轧后的面带于冲印成形机中冲印出小动物图案，分离头子后送入烤炉。

    4．焙烤 炉温230-250℃，时间约为6min。

    5．冷却、包装 在输送带上自然冷却或微风冷却至38-40℃，包装后出售。