红果火腿肠

百检网 2021-12-28


    肉制品的风味呈多样化趋势,不仅限于肉味和咸味,诸如玉米风味、菠萝风味等已有大量的消费群体。红果(山楂)风味火腿肠应有一定市场,将受到青少年及儿童的欢迎。

    一、  配方设计(单位:kg)

    猪瘦肉60、鸡胸肉20、猪脂肪20、食盐4、白糖3、亚硝酸钠0.008、异VC钠0.1、复合磷酸盐(广州雅道猪肉型)0.5、味精0.3、I+G 0.01、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白3、红果酱7、玉米淀粉10、姜粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉胶0.4、天博猪肉香精(L1039)0.4、天博猪肉增香膏1#0.3、冰水55

    二、应用设备

    绞肉机、滚揉机、灌肠机、蒸煮车、蒸煮炉、冷却室、包装机

    三、工艺流程

    1.绞肉。猪肉和鸡胸肉用直径8毫米孔板绞碎,猪脂肪用直径3毫米孔板绞碎。

    2.滚揉。辅料表中食盐到大豆蛋白中间的各种辅料称量准确,与40公斤冰水混合均匀,同猪肉和鸡肉馅一起滚揉6小时,转动20分钟,停10分钟,滚揉结束后静腌10小时。

    3.二次滚揉。加入剩余辅料和冰水,加入绞好的猪脂肪,继续抽真空滚揉1小时即可。

    4.灌肠。使用折径50mm的收缩膜肠衣灌制。真空灌肠,定量50-80克/支。

    5.蒸煮。吊挂在蒸煮车上,将蒸煮炉升温至90℃,或者将夹层锅水温煮至90℃。蒸煮时间50-70分钟,中心温度83℃即可。

    6.冷却。淋浴冷却10分钟,至产品温度20℃以下。移至0℃-4℃冷却库中冷却至中心温度15℃以下。

    7.装箱储藏。

    四、香精的应用

    红果火腿肠是为青少年及儿童消费者开发的,其口感香嫩、入口酸甜、营养丰富、开胃生津。它以甜味为主味调,各种香辛料赋予产品丰富的口味变化。但因添加了大量蛋白淀粉等辅料,肉味特征减弱,添加适量肉味香精可弥补此缺憾。天博猪肉香精L1039主要特征是肉味纯正、加香后留香持久、接近肉类原味,使产品中添加的其他辅料也能体现肉类风味,与原料肉体现一致。天博猪肉增香膏1#特征是赋予产品整体的肉味体香和留香。红果火腿肠整体风味要求甜淡雅致、无浓郁香精头香香气,因此这两支产品*为适合。

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