茄汁黄鱼

　　制作方法 1.切块：经去头、去内脏和刷洗后的鱼，按罐高切成长5～5.2厘米的鱼块(尾部宽度2.2厘米以上)。

2.漂洗：流动水漂洗35分钟，沥干。

3.盐腌：鱼块50千克，精盐0.45千克、黄酒0.25千克充分拌匀，腌渍10分钟。

4.油炸：油温185～210℃炸至鱼块表面呈金黄色即可，脱水率约25%。

5.茄汁配制：番茄酱47.5千克、砂糖5.9千克、精盐1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350～700克、清水26千克、蒜泥370克、洋葱泥4.5千克、辣椒油180克、黄酒5.9千克，配成总量100千克。将植物油加热至180～190℃，加入番茄酱、糖、盐、辣椒油、蒜泥、洋葱泥等，加热至沸，*后加入黄酒、味精、冰醋酸等，充分混合。加入清水，加热煮沸后备用。

6.装罐：罐号860，净重256克，鱼肉165～170克，茄汁74～79克，精炼油12克，(鱼块坚装，大小部位搭配均匀)。

排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。

杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10′～50′～10/118℃冷却。