肉的腐败是由微生物的活动所造成，而微生物必须要求具有适当的外界环境条件(如温度、水分)才能生长繁殖。当人为地改变它的生存条件，就可以抑制微生物的生命活动，从而使肉和肉制品不致腐败，达到保藏的目的。
肉的保藏方法很多，保藏期间不单要求保持肉的新鲜度，而且要使肉中的营养成分不受破坏和损失。生产中常用的保藏方法有以下几种，其中以低温保藏法*为常用。
①干燥法：也称脱水法，就是减少肉内水分含量，以阻碍微生物的繁殖来达到保藏的目的。在生产过程中，脱水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如将乌鸡去骨后，选取肌肉制成肉松、肉干等制品。
②低温保藏法：利用低温环境来抑制微生物的繁殖和肉品内部酶的活性，延缓成分间的化学变化，就可以使肉品维持较长时间的新鲜度，且贮藏温度越低，肉品保存的时间就越长。生产中根据所需温度的不同，分为二种：
冷却肉：使乌鸡的胴体温度尽快降到O℃～4℃范围，而又不呈冷冻状态的肉称为冷却肉。此温度对微生物仅起暂时的抑制作用，其保存的时间取决于胴体或分割肉*初被微生物污染的程度以及冷却温度等。在卫生条件良好的情况下，在O℃～4℃冷藏可保存10～20天。此阶段可完成肉的成熟。肉的成熟是指乌鸡宰杀后因血液流尽，肌肉得不到氧气，肉质内部发生一系列变化，称这一过程为肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品质有很大改善。成熟的时间和温度有关，温度越高，成熟的时间越短。
冷冻肉：为了达到长期保藏的目的，将宰后处理好的鸡肉及产品进行深度冷冻，使肉中大部分水分冻结成冰结晶，阻碍了微生物的活动和生化反应，从而增加了肉的贮藏时间。新鲜肉品中水分自-0.5℃～-2.5℃开始结冰，至-62℃～-65℃时完成冻结。在肉类食品中，根据达到冰冻所要的时间不同，分速冻和缓冻两种。速冻就是快速冻结，在30分钟内使食品中心温度降到-1℃～-5℃。速冻食品由于所形成的冰结晶微小，对细胞的机械损伤作用较小，解冻时肉汁可以渗入组织中去，所以营养损失少，肉的质量基本和鲜肉相似。目前认为肉类较理想的速冻温度为-30℃，然后在-20℃的冷库中保存贮藏。缓冻也称慢速冻结。因形成冰晶较大，破坏了肉组织，解冻后肉汁流失较多，降低了肉的品质。
③高温杀菌法：食品经较高温度处理后，可杀死其中许多微生物和破坏肉中的酶，以达到长期保藏的目的。各种微生物对加热温度的抵抗力不同，大多数细菌、酵母菌和霉菌，在60℃下，经过10～15分钟即可杀死。如将乌鸡加工成烧鸡、熏鸡、扒鸡后，再加以真空包装、高温灭菌后，可保存1～6个月。
④放射线照射法：利用放射源~(60)钴或~(152 0173 3840)铯放射线照射肉品，可杀死其表面和内部的微生物，达到延长保存时间、提高肉品质量的目的。此方法是目前肉类食品较新的保存技术。
