蛋糕是一种色、香、味俱佳、营养功能**的焙烤食品，在我国的广大城乡地区都有销售。特别是近年来的庆生、婚庆等产业的蓬勃发展，更将蛋糕的生产和消费推向了一个又一个的高潮。不管是小孩子过生日，还是情侣间约会、小酌，或者是耄耋老人庆祝高寿，都少不了蛋糕这种外表金黄、充满喜庆、温馨和团圆气息的食品。
众所周知，蛋糕是一种西式糕点，一般以鸡蛋、白砂糖、面粉、奶粉、食用油、水、乳化剂等为原料，采用搅拌、烘烤、包装等工艺加工而成的一种松软状的焙烤食品。
除了用于庆祝之外，作为日常的方便休闲食品食用，是蛋糕成为大众食品和蛋糕产业快速发展的一个重要原因。因营养丰富，且含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等大宗营养素，所以，蛋糕可以作为充饥的食品。
蛋糕的品种很多，在众多的蛋糕品种中，花生蛋糕是一种颇受消费者欢迎的产品，发展空间很大。但同其他营养型食品一样，花生蛋糕也容易遭受微生物的污染而发霉变质。
上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，多种因素都会导致花生蛋糕遭受微生物的污染，从多个工序加强卫生管理，采用先进的NICOLER动态消毒技术，可有效预防微生物的污染、提高花生蛋糕的安全质量，从而延长花生蛋糕的保质期。
花生具有很高的营养和保健价值，包括：1.花生含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇含量，能防治动脉硬化、高血压和冠心病。2.花生含白藜芦醇，可防治肿瘤类疾病、降低血小板聚集，能预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。3.花生所含的纤维可吸附体内的有害物质，随粪便排出体外，能降低有害物质在体内的积存和毒性，可减少肠癌的发生率。4.花生含维生素E和一定量的锌，能增强记忆力、抗老化，并有延缓脑功能衰退、滋润皮肤的功能。5.花生中所含的维生素K有止血作用。
以花生为原料，可制作成多种美味餐饮菜肴，也可加工成保质期较长的定型包装食品。定型包装的花生蛋糕是以花生为原料加工而成的一种方便食品。加工花生蛋糕的配料包括：花生、白砂糖、面粉、鸡蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化剂、泡打粉。
加工花生蛋糕的操作要点——
1.挑选卫生合格的花生，作为加工花生蛋糕的原料。为挑选出质量合格的花生，应从以下几方面加以把控：1）从气味上辨别。优质花生具有花生特有的气味，一般花生其特有的气味平淡或略有异味；而劣质花生有霉味、哈喇味等不良气味。2）从色泽上分辨。优质花生果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色，色泽分布均匀一致。一般的花生果荚颜色灰暗，果仁颜色深。劣质花生的果荚呈灰暗或黯黑色，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。3）从形态上把关。如果是优质花生，则带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。一般花生的颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟颗粒，体积小于正常完善颗粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一，还有破碎颗粒、虫蚀颗粒、生芽颗粒等。劣质花生不仅发霉、严重虫蚀，有大量变软、色泽变暗的颗粒。4）从口味方面把关。优质花生具有花生纯正的香味，无任何异味，一般花生其固有的味道淡薄。劣质花生有油脂酸败味、辣味、苦涩味及其他令人不愉快的口味。
2.将选好的带壳花生的外壳去除，去除花生仁的外衣，将花生仁放入烘箱中烤熟，之后粉碎成花生末。
3.将奶油放入不锈钢盆中，用水浴方式加热、融化。
4.将白糖粉碎，与牛奶一同放入打蛋机中，搅打均匀。
5.将已经融化的奶油、蛋糕乳化剂放入上一步的浆料中，搅拌均匀。
6.将鸡蛋洗干净、打碎，将鸡蛋液放入上一步的浆料中，搅拌均匀。
7.将面粉、花生末缓慢地加入上一步的物料中，搅拌均匀。
8.将泡打粉加入上一步的物料中，搅拌均匀。
9.在蛋糕模具中涂一层油，将打好的浆料浇到模具中，浆料的高度要适中。涂油的目的是为了方便烤熟后的蛋糕脱模。
10.将装有蛋糕糊的模具放在平板烤盘内，将烤盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，将花生蛋糕烤熟。在烘烤时，既要烤熟，又不能烤焦。
11.将烤熟的花生蛋糕从烤箱中取出，送入冷却车间冷却。可采用自然冷却或风冷的方式进行冷却。
12.将冷却后的花生蛋糕送入包装车间，装入食品包装袋中，并立即封口。
13.按照糕点食品相关标准，对花生蛋糕进行感官指标、微生物指标、重金属指标、营养指标等方面的检测。经检验合格的花生蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
刚出炉的花生蛋糕经过高温烘烤和杀菌，其卫生程度已经达到了商业无菌的要求，为什么在后面的储存过程中还会发生微生物超标甚至发霉变质的食品安全问题呢？
据从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，花生蛋糕本身就是一种高危食品，因含有丰富的糖分、蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素，且水分含量较高，因而*易遭受微生物的污染而腐败变质。
经高温烘烤后的花生蛋糕之所以在储存期内还会腐败变质，主要原因是在冷却和包装环节，等待包装的花生蛋糕感染了车间内的微生物，不干净的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话，则空气中会飘浮大量的微生物，这些微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们的体积很小，我们的肉眼很难看到，必须要靠显微镜才能够看清楚。在冷却和包装环节，没有完成包装的花生蛋糕如果与这些肮脏的空气直接接触，则空气中的微生物会粘附在花生蛋糕表面，并随着花生蛋糕进入包装袋，在包装袋内生长繁殖，*终导致花生蛋糕发霉变质。
为使花生蛋糕避免遭受微生物的污染、保障花生蛋糕的安全质量，焙烤食品加工企业应采取相应的防护措施：1.合理设置生产工艺流程，防止前后道工序之间、生料和熟料之间的交叉污染。2.做好生产工人特别是包装人员的个人卫生工作，进行科学严格的消毒。3.包装设备应严格消毒。4.对冷却车间和包装车间进行连续动态消毒。
由上可知，不干净的空气的污染是导致花生蛋糕发霉变质的一个重要原因。而采用NICOLER动态消毒设备，对冷却车间和包装车间的空气杀菌消毒，可有效杀灭空气中的微生物、预防微生物对花生蛋糕的污染。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品保鲜技术机构采用动态消毒技术，成功开发了“食品动态消毒机”，该消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，花生蛋糕等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
动态空气消毒机是一种先进的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
食品加工业是农业产业的延伸。用于加工花生蛋糕的面粉、鸡蛋、花生、白砂糖、牛奶、奶油等都属于农副产品，发展花生蛋糕加工，可有效提高这些农副产品的附加值、避免“增产不增收”的问题的发生。同时，这些农副产品都是营养价值很高、食疗功效良好的食品材料，将这些农副产品加工成花生蛋糕，既可丰富食品品种，也可向广大消费者提供营养健康的食品。在生产过程中，采用NICOLER动态消毒技术和科学的生产工艺，可有效避免花生蛋糕的微生物污染及腐败变质的问题，从而延长蛋糕食品的保质期。
