椰子汁的加工技术

    (一)工艺流程
    椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品
    (二)操作要点说明
    (1)椰子破壳、取水、刮丝：将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。
    (2)加水磨浆：将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70℃，在热水罐中配入0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝：水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。椰浆经**台浆渣分离机120目筛分离，然后再用第二台分离机152 0173 3840目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。
    (3)配料：白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰水按10％配入，然后加柠檬酸调料液pH值至6～7，再加入18％浓糖浆、0.05％食盐、0.2％乳化剂 (60％单甘酯+10％山梨醇酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入适量稳定剂(黄原胶)，加热到80℃，再加入少量香精(或不加)。
    (4)高压均质：两级均质，**级均质压力为23兆帕，第二级均质压力30兆帕，均质温度80℃左右。
    (5)杀菌：121℃下杀菌15分钟。
    (三)产品质量指标
    1．感官指标
    色泽：外观呈乳白色，无沉淀和分层现象；风味：具有新鲜椰子汁特有的风味和香味，无异味。
    2．理化指标
    总糖(以还原糖计)>8克／100毫升；蛋白质≥0.6克／100毫升；总酸(以乳酸计)≤0.1克／100毫升；总固形物>8克／100毫升。