膨化鱼片的加工技术

百检网 2021-12-28

    1.膨化鱼片的特点
    膨化食品以其酥脆的口感风味深受欢迎,尤其深受儿童欢迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成,蛋白质含量较低,儿童长期食用易于造成营养缺乏。鱼肉中含有丰富的蛋白质,将麻哈鱼全鱼肉切片晒干后,采用微波处理,得到微波膨化鱼片,该鱼片蛋白质含量高,口感类似于淀粉膨化食品。
    2.加工工艺
    (1)原料的选择和处理  选用已去头、去内脏的冷冻麻哈鱼,每条重2.5~3.5kg,用70~80℃的热水喷洒鱼体表面使外层冰融化,以易于扒皮,同时也洗去鱼体表面的污物。待鱼体解冻到一定程度,用小尖刀把鱼皮整片剥下。
    (2)鱼肉的调整  鱼肉的调整关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中,容易使靠近皮部的鱼肉解冻,这样不容易切片,或切出的片大,易断。应把鱼肉重新冷冻后,再自然解冻。如果冻得太实,切不动,或者切片的厚薄不均,应把鱼肉调整到恰当的程度,使切片容易,而且切片匀称。
    (3)切片
    ①切片时刀的走向:切片时刀不宜与鱼骨垂直,而应与鱼骨成45°~60°角,而且刀向应顺着鱼头方向,这样切得的鱼片大,而且在浸泡、挤压、摊片过程中不易从鱼纤维处断开。如果垂直于鱼骨切,得到的片小,且易从中间纤维处断裂。如果刀向向着鱼尾,虽然得到的片大,但也易从纤维处裂开。
    ②鱼片厚度:这是关系到膨化效果的一个重要因素。实验证明,鱼片厚度以1.5~2mm为*适宜。厚度小于1.5mm时,鱼片在浸泡、挤压等处理过程中易断裂,成形性不好;厚度大于2mm时,虽然成形性好,但影响膨化效果,表面气泡不匀,且内部膨化不明显。
    (4)浸液浸泡
    ①浸液的组成:通过调整浸液的组成,可以改变鱼片的风味,但一般浸液中都有NaHCO_3,NaHCO_3的浓度一般为0.1%。其他调味辅料的用量和浓度一般根据口味而定。浸液的体积一般为鱼重的3~4倍。
    ②浸泡时间:由于鱼片较薄,浸泡时间不应过长,一般应少于40min,以15~20min为宜。时间太长,鱼迅速吸水,使鱼组织松散,易断裂、破碎,时间少于10min,浸味不充分,达不到要求。
    ③搅拌:为使鱼片浸泡均匀,应单向搅拌鱼片,切勿混搅,以免打烂鱼片。
    (5)沥水、挤压  把鱼片从浸液中捞出,用双手稍挤压去水,这样节省晾晒时间,同时使组织避免过度松散,增加组织间的接合力。
    (6)摊片  把鱼片单层摆放在纱网上晾晒,这样易于通风,且鱼片晒干后易拿下,不易粘结。
    (7)自然晾晒  把鱼片放在通风日晒处,进行自然晾晒。晾晒时间依温度、风力而定。
    鱼片的干燥度(含水量)是影响鱼片膨化效果的又一重要因素。实验证明,鱼片含水量在30%~60%时均可以膨化,但以 43%~50%时膨化为*好。这时的鱼片状态是:鱼片仍柔软,但已无明显质感,鱼片不粘手,透明。
    也可以用烘箱干燥:50℃通风烘1.5~2h,鱼片含水量一般在30%~35%左右。同样的水分含量,自然晾晒的膨化效果要比烘箱干燥的好。
    (8)微波膨化  一般膨化时间为1.5~2min。鱼片含水量低于 60%时,鱼片是在微波炉内先干燥再膨化的,由于其水分含量太高,形成较多的水蒸气,同时盘中有一层水出现,故膨化时间需加长,一般为3~4min,膨化效果不佳;含水量低于25%时,鱼片基本不膨化,膨化前后外形没有明显的变化,只是颜色由浅棕红色变成淡黄色;含水量在43%~50%时,膨化1.5min,鱼片组织间气泡大而多,组织相对疏松,透光性好,口感酥脆。
    (9)烘箱烘干  由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度,直接包装易返潮,故需在烘箱中烘干。
    (10)包装  烘干的鱼片在干燥器中冷却,用塑料袋包装、封口。
    3.几种风味膨化鱼片的浸液配方
    所制取的膨化鱼片的风味主要取决于所采用的浸液的组成,由于采用了不同的浸液,因而所制膨化鱼片有原味、辣味、甜味之分。
    (1)原味鱼片浸液配方  将1%NaHCO_3, 1.3%NaCl,0.5%味精,0.2%异抗坏血酸钠,加自来水至所需体积,待各物质全部溶解后,再放入鱼片浸泡20min。以后的操作遵循上述工艺程序进行,所得膨化鱼片保持海鱼原有风味。
    (2)辣味鱼片浸液配方
    ①大料水的配制:20%八角茴香,2%橘皮,1%花椒,1%小茴香,加水至所需刻度,煮沸15min,冷却、过滤。
    ②辣椒水的配制:称2%的红辣椒粉,量取所需体积的自来水,**次先加入2/3体积的水,煮沸10min,冷却过滤,再将过滤的辣椒粉用剩余的1/3体积的水煮沸10min,过滤,将二次滤液混合。
    ③浸液配方:1%NaHCO_3,1.3%NaCl,0.5%味精,10%(体积分数)大料水,20%辣椒水,0.2%异抗坏血酸钠,加自来水(室温)至所需体积。
    (3)甜味鱼片浸液配方
    ①糖粉的制作:称取一定重量的砂糖,在105℃烘箱内干燥4h。烘干后的砂糖为淡黄色,用组织捣碎机打碎,经0.25mm分样筛过筛,得白色干燥糖粉。糖粉应注意不能受潮。
    ②浸液配方:1%NaHCO_3,0.5NaCl,0.5%味精,10%(体积分数)大料水,20%(体积分数)辣椒水,0.2%异抗坏血酸钠,加水至所需体积,溶解后备用。将切好的生鱼片在此浸液中浸味,干燥膨化后所得膨化鱼片按下面工艺流程进行挂糖处理,即可得到甜味膨化鱼片。
    鱼片膨化→向鱼片上均匀喷洒→层水雾→撒糖粉→喷水使糖粉溶解→用烘箱烘干→冷却→包装
    注意  糖粉一定要撒得均匀,而且用量不要太多,否则溶解后的糖粉在烘干过程中形成白色糖结晶,重新析出,影响鱼片外观。

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