小米辣是辣椒的一种，其特点是辣度非常高，具有良好的营养健康功效。小米辣通常采用泡制的工艺，加工成泡椒小米辣。而泡椒小米辣又是一种应用范围很广的辣味调料，可用作多种食品的加工原料。
在食品安全执法日益严格的情况下，在泡椒小米辣的制作过程中，蔬菜制品加工企业不敢随意扩大焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂的用量，许多泡椒小米辣的二氧化硫指标都在国家标准规定的范围内。
尽管很多厂家生产的泡椒小米辣的二氧化硫指标不超标，但该类产品的颜色发黑问题又出现了，严重影响了泡椒小米辣的感官质量和销售。那么，该如何避免泡椒小米辣的二氧化硫超标问题呢？
专业研发食品防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员毛工认为，采用新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”和全程质量控制措施，可有效避免泡椒小米辣的颜色发黑问题，并可保障泡椒小米辣的二氧化硫指标合格。
小米辣是原产于云南的一种体型很小但很辣的辣椒，据说现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的小米辣。目前，这种辣椒已在其他许多地区栽培。
小米辣又叫小米椒、鸡嘴椒、辣虎等，其性味辛、热。小米辣的保健功效是提升胃温、杀虫，可用于胃寒、痔疮、虫病。新鲜野生小米辣在我国云贵川等地较为常见，多用作食材。
由于小米辣的果实非常辣，因此它一般被当作调味料，是川菜烹制过程中常用的佐料。常见的以小米辣为调料的菜谱有小米辣炒鸡胗、小米辣炒罗非鱼、小米辣炒松树蘑、小米辣牛肉炒饭等。
新鲜的小米辣因含水量较高，不耐贮藏，容易腐烂变质。而将小米辣泡制之后，加工成泡椒小米辣，可延长小米辣的保质期。泡椒小米辣既可作为家庭和饭店制作美味菜肴的调味料，也可作为定型包装食品的加工原料，如泡椒凤爪、泡豇豆、泡椒鸭掌、香辣鸡腿等。
泡椒小米辣的包装容器有多种，如塑料桶、塑料袋、塑料瓶等。
近年来，随着人口流动的频繁和辣味食品品种的增加，泡椒小米辣的产销量也不断增长，有效推动了小米辣产业的发展。
但是，和其他多种蔬菜食品一样，泡椒小米辣也容易发生色泽变差的问题，主要表现是小米辣的颜色变成黑色，导致泡椒小米辣的感官质量下降，其销售量和销售价格也受到影响。
泡椒小米辣的颜色之所以会发生黑变，主要是由于小米辣中所含的某些物质，在酶的作用下，发生褐变反应。
为了防止泡椒小米辣出现颜色发黑问题，众多的食品企业采用护色保鲜剂，用以抑制褐变反应。例如，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂在预防食品褐变方面，就具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被泡椒小米辣等食品生产企业普遍使用。但食品中过多残留的二氧化硫会损害消费者健康，所以，我国的食品添加剂使用标准（GB2760）对泡椒小米辣等蔬菜制品中的二氧化硫的残留量进行了严格控制，而按此标准限量添加焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色、防黑变的作用。
为保持泡椒小米辣的原有色泽、预防泡椒小米辣褐变，以前，一些蔬菜食品加工企业便在生产过程中，无视食品安全法规，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致泡椒小米辣的二氧化硫残留量超标，危害食品安全和消费者健康。
近年来，一些食品生产企业由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，相关责任人锒铛入狱。
在执法机关的严格监管和严厉打击下，在泡椒小米辣的加工过程中，众多食品加工企业不敢擅自扩大焦亚硫酸钠的使用量，这些企业生产的泡椒小米辣的二氧化硫含量不超标，能够符合食品安全国家标准。
但在二氧化硫含量不超标的同时，泡椒小米辣的颜色发黑问题又出现了，严重影响了泡椒小米辣的质量和蔬菜加工企业的生产经营。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对泡椒小米辣颜色发黑等质量问题，开发了新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，可保障泡椒小米辣的二氧化硫含量不超标，并能避免泡椒小米辣颜色发黑的问题。
“蔬菜防腐护色保鲜剂”可用于泡椒小米辣等蔬菜食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和泡椒小米辣包装前的带菌量，预防泡椒小米辣的微生物超标，保留小米辣的良好风味，延长泡椒小米辣等蔬菜制品保质期。同时，使用该防腐护色保鲜剂，在保障食品中的二氧化硫含量不超标的基础上，还可有效避免泡椒小米辣的颜色发黑问题，从而提高食品质量。
南通圣唐生物科技开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在泡椒小米辣等食品中使用，结合全程质量控制措施，在防止食品颜色发黑的同时，还可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
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