鱼肉脯的加工

1．原料的选择。本产品可以以鳕鱼或白姑鱼等单一鱼糜为原料，也可以采用小杂鱼为原料的鱼糜为原料。一般小杂鱼除小带、青占鱼、鮟鱇鱼、龙头鱼外都可以用，但鲜度要好，不能用冷冻品。
    2．原料处理。将原料去头去内脏，并用流动水洗净腹腔内的血汁、黑膜等物质，以免影响鱼糜的色泽和外观。采用洗鱼机时，应在去内脏同时将黑膜处理干净。
    3．采肉。原料处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离。有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒挤压鱼体，鱼肉经小孔挤出，从而和皮骨分离开来。
    4．漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、香气。对本身弹性和鲜度较差的鱼种，这道工序十分重要。漂洗槽的容量为0.5～1.0吨，用鱼肉量4～5倍的水漂洗3～4次。脱水困难可在*后一次漂洗时加入0.01％～0.3％的食盐，用增加水的硬度也可得到同样的效果。漂洗的水温控制在10℃以下。
    5．脱水。通过离心机将鱼糜脱水至含水量为80％左右。
    6．精滤。经过滤机将细小骨刺、结缔组织、黏膜等不纯物质除去，得到纯净、细腻的鱼肉。
    7．擂溃。先空擂3～5分钟，使鱼糜松散，然后加入食盐擂溃20～30分钟。加盐后鱼肉即变成非常胶粘的糊状物，*后加入各种调味料再擂5～10分钟，擂溃过程其品温不得超过lO℃。
    8．基本配方。鱼糜10千克、鸡蛋2千克、盐0.1千克、牛奶0.25千克、砂糖0.32千克、红曲适量。
    9．成型。擂溃结束后装入木框内蒸煮，温度控制在90℃以内，中心温度达到80C时蒸煮结束。冷却后切成30厘米X 5厘米X0.7厘米的薄片，经低温干燥后其水分含量达到30％～33％，再将干燥品用压延机压延，使长度增加3倍，宽增加1.3～1.4倍，厚度达到0.4厘米的薄板状。
    10．成品。根据需要切成适当大小的片，送入远红外烘炉中将水分烘到25％以下，*后经压平板压平，称量包装。