猪肉鸡块

百检网 2021-12-28

 
工艺流程 冻鸡解冻→去毛→去头脚→去内脏→冻肉解冻→刷洗→去毛→剔骨→洗涤切

条→预煮→切块→装罐→封口→杀菌冷却→擦罐入库

制作方法

1.原料处理:(1)冻鸡:采用出口不合格的鸡只,经两次解冻后,不得有腐败变质现象,严重黑皮有大面积淤伤者不得使用。(2)猪肉:采用生产其它产品剩下的边段猪肉。(3)生姜:辣味浓,无腐败变质。(4)大葱:香、色正常的葱。(5)酱油:酿造的酱油,不低于波美22度,氯化钠含量不超过18%,鲜味浓,无异味。(6)精盐:结白干燥,氯化钠含量98.5%以上。(7)古巴糖:干燥,无杂质,纯度97%以上。(8)黄酒:色黄澄清,味醇正常,含酒精12度以上。(9)空罐:QB221-76规定之8117号罐,可采用退库罐或处理罐。

2.冻鸡解冻:去毛,去头脚、去内脏、洗涤、预煮等操作,与一般鸡类罐头生产操作相同。

3.冻猪肉的解冻:刷洗、去毛、剔骨、切条、预煮等操作与一般猪肉罐头生产操作相同,但中段肉可以不去软骨。

4.配汤:酱油12千克、古巴糖5千克、精盐2.75千克、大葱3千克、生酒1.5千克、黄酒500克,预煮肉汤70千克 出汤90千克。葱姜经过整理,清洗后,将葱切成长度约5厘米的段状,姜切成段或片状。葱姜按配比在肉汤中煮沸30分钟捞出,再加其它配料化开备用。

5.切块:将预煮后的鸡只和猪肉条切成块状,块长3~4厘米,鸡颈剁下后切成2段。

6.装罐:空罐经冲洗后,蒸汽消毒3~5分钟备用。每罐装入块鸡152 0173 3840克、猪肉块190克、汤汁215克。每罐可配鸡颈1~2块,鸡翅不超过2个,并至少要有一块腿肉。

7.封口:罐盖打字后沸水消毒3~5分钟。真空封口,封口真空度450毫米汞柱以上,逐罐检查封口是否良好。

8.杀菌冷却:封口后30分钟内进行杀菌,杀菌公式:10′~60′~15′/120℃(1千克/厘米2)。杀菌后迅速冷却至37℃左右,擦罐入库。

质量标准

1.感官指标:猪皮和鸡块均呈棕色,汤汁呈棕至深棕色,个别鸡块允许带有黑皮;具有猪肉鸡块罐头应有的滋味及气味,无异味;猪肉及鸡块呈块状,鸡块带骨,允许有脱皮及脱骨现象,汤汁稍有混浊,每罐允许有二段鸡颈存在,每段长度不超过5厘米;不允许有杂质存在。

2.理化指标:每罐净重580克,允许公差±3%,但每批平均不得低于净重;固形物、包括溶化油为60%;氯化钠含量1.2~2.7%,每千克制品中重金属锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。

3.微生物指标:无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。

4.罐型:采用QB221-76规定之8117号涂料马口铁罐。
 

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