扇贝的加工技术（二）

  　 ①冻扇贝柱（去脏、去附肌）：

　　a．工艺流程：鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

　　b．工艺要求：

　　开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。

　　水洗：先用2％～3％的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。

　　挑选称重：挑出合格品，每0．5公斤让重10克。

　　装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。

　　包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，*后装入纸箱，每箱重量0．5公斤×20袋。

　　c．感官指标与规格：感官指标：品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。

　　规格：不分只数。