橄榄制汁技术

　一、工艺流程和操作要点
　　１、工艺流程
　　橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→（果汁→常温酶解、果渣→常温酶解）→合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
　　２、操作要点
　　2.1橄榄原料 选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其它杂质。
　　2.2热烫 水中加少量碳酸氢钠，沸水热烫3～5分钟，去除表皮腊质层，并使果肉组织软化。
　　2.3螺旋挤汁 成熟的橄榄果实，其果肉质地紧密，果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。
　　2.4酶解 果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至pH4.5～5.0同时加入果胶酶处理35小时，其间每隔1小时搅动一次。
　　2.5过滤 酶解后，将所得的汁液混合，先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉，后加入1%硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间。
　　二、产品质量标准
　　感观指标
　　色泽 呈淡绿化，均匀一致。
　　组织形态 汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。
　　滋味气味 具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。