香辣鱿鱼的加工工艺

百检网 2021-12-28
    一、原料整理
    选择体长10~15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料,除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮,制成鱿鱼片,漂洗沥水,摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。
    二、工艺要点
    (一)浸渍  取硼酸400克,食盐600克,溶解于40升开水中,配制成硼酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克,先浸泡在清水中45分钟左右,待其复水回软后取出沥水,再入90℃的硼酸盐水中浸20~25分钟助发后投入温水中,洗除表面筋膜、污物,再入清洁温水中清洗,继续复水软化,全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时,复水回软后,鱼片重为50千克左右。
    (二)调味熟化
    1.调味液配制  取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分钟过滤,再用20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖1千克,精盐0.75千克,酱油或一级鱼露5升,糖精和柠檬酸各25克,过滤后即是香甜鱿鱼调味液。
    2.调味  取香甜调味液26升,放入不锈钢锅煮沸,投入鱼片再煮1小时,改用小火焖炖1~1.5小时,并注意经常翻动,以免煮焦。然后,把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60~70℃,等待滚压撕条。
    (三)滚压撕条  从保温瓷桶中捞出熟鱼片,放在滚压机中压轧2~3次,使鱼片纤维组织松散,然后顺纤维方向撕成 0.4厘米宽、2厘米长的鱿鱼丝条。
    (四)拌料烘制
    香料粉配方:葱头粉152 0173 3840克,蒜头粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。
    取鱿鱼丝,按每千克称取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均匀后拌入丝条中,摊在烘盘上,移入红外线烘箱烘至表面稍干即止,让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中,待烘至含水量25%以下时冷却,每千克干品再拌香料粉5克,装入缸内密封罨蒸1~2天,使香料、水分扩散均匀。
    (五)杀菌  将罨蒸后的鱿鱼丝条,用红外线烘干箱烘干, 控制水分在22%~24%之间,然后用微波中档功率杀菌5~10分钟。
    (六)包装  杀菌后的制品,用塑料食品袋或复合薄膜袋包装,密封,装箱置干燥处贮藏。

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