香辣鱿鱼的加工工艺

    一、原料整理
    选择体长10～15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿鱼片，漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。
    二、工艺要点
    (一)浸渍  取硼酸400克，食盐600克，溶解于40升开水中，配制成硼酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克，先浸泡在清水中45分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再入90℃的硼酸盐水中浸20～25分钟助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重为50千克左右。
    (二)调味熟化
    1．调味液配制  取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤，再用20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖1千克，精盐0.75千克，酱油或一级鱼露5升，糖精和柠檬酸各25克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液。
    2．调味  取香甜调味液26升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1～1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60～70℃，等待滚压撕条。
    (三)滚压撕条  从保温瓷桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2～3次，使鱼片纤维组织松散，然后顺纤维方向撕成 0.4厘米宽、2厘米长的鱿鱼丝条。
    (四)拌料烘制
    香料粉配方：葱头粉152 0173 3840克，蒜头粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
    取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25％以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封罨蒸1～2天，使香料、水分扩散均匀。
    (五)杀菌  将罨蒸后的鱿鱼丝条，用红外线烘干箱烘干, 控制水分在22％～24％之间，然后用微波中档功率杀菌5～10分钟。
    (六)包装  杀菌后的制品，用塑料食品袋或复合薄膜袋包装，密封，装箱置干燥处贮藏。