带馅面条生产技术

百检网 2021-12-28


    中式面条的特色是实心面条外加调味品。包括目前众多的方便面无论是油炸的还是非油炸的方法干燥的,均需外加调味品或汤料后食用,它们缺少犹如其包装上彩印所渲染的大肉,大虾等块状辅料。

    带馅面条的研制成功,集面条和饺子的香鲜于一体,是对中式面条性状的一个重大突破。为方便面销售市场增添了一个全新的面食品种,受到消费者欢迎。目前已有的带馅面条需冷藏贮存,否则其保质期仅1~2天。冷冻贮存方式增加了商业成本,限制了消费者携带,成为阻碍销售范围扩大的主要因素,需要解决。现就带馅面条制作和杀菌保鲜的新技术--微波杀菌技术作如下介绍:

    带馅面条制作和杀菌要求分析

    带馅面条制作要求外形光滑圆润,粗细均匀,肉馅充填饱满。它可由调和揉制均匀的面条挤压成管状,内填充肉糜制成面条状而得。能影响面条质量的主要因素有:

    (1)面粉内面筋质含量比。如面筋质含量较少将影响面条的韧性和弹性,煮后口感较差。此外,也会影响到带馅面条成型时的面粉相互粘合力量,*终表现在煮食带馅面条合缝处的开裂使肉馅和调味料流失。因此,需要面筋质,蛋白质和添加剂配比合适的专用面粉。

    (2)肉糜充填连续饱满程度。由于带馅面条外径约为3毫米,内径仅为1毫米左右,如果肉糜颗粒较粗,或者带有筋模,软骨粒都会堵塞充填管路,造成肉糜充填断续或不够饱满。因此,带馅面条肉糜选料需保证剔除筋模和软骨等,并且在专用绞肉机中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有猪肉,鸡肉,鱼肉等调制成荤馅或者与蔬菜粉调制成荤素馅,以适合不同消费者口味需要。

    湿面条在制作过程中*易混入杂菌难于保鲜,现在湿面条又包以肉馅等生料,制作这些生料同样会沾染细菌,并且得到充足营养物质更易败坏。

    塑料袋装(未封口)室温下(15℃~18℃),保鲜达30天以上。若作真空密封塑料袋装,则其保鲜期更长。对照组的保鲜期仅2~3天。

    复水或煮食时,面条表面光滑,质地富有弹性,汤水不浑浊。


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