烤乳狗的技术

百检网 2021-12-28


    (1)屠宰与整理 选用4kg左右的皮薄肉嫩、躯体丰满的乳狗。采用心脏刺杀放血法将其杀死,放血后,放入热水中浸烫,迅速将狗毛刮掉,再用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈部肌肉,取出全部内脏器官。弃除舌、尾、脚爪。在体腔内面,从脊柱正中劈开脊柱(切莫劈开皮肤),暴露肩胛骨和臀骨并分离剔除。在股部和臀部内侧厚处划几刀,以便腌味时吸收料味。

    (2)腌制与打糖 取食盐75g,白糖152 0173 3840g,干酱50g,芝麻酱25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、葱末、酒少量。将五香料放入锅中炒热,加食盐拌和,然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。腌制10min后,再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角,将乳狗挂起,用80℃左右热水浇淋皮面,同时刮净皮上油污。晾干后,将饴糖水均匀刷在皮面上,挂在通风处晾干。

    (3)烤制采用明炉烤法,用的是铁制长方形烤炉,将炉内炭火烧旺,把腌好的乳狗放在烤炉内烤制。先烤体腔肉面,约烤20min,然后烤皮面,约烤30min,至皮面色泽开始转黄时取出,用针板扎孔,并将皮面上流出的油刷匀。入炉继续烤制,注意须不时转动,并随时在表面上针刺和刷油,至皮面红黄、肉色均匀,出炉即为成品。

 


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