仙人掌保鲜菜的制作

百检网 2021-12-28

 
    选料→去刺、清洗、削皮→切块→保脆→盐水热烫及护色→脱盐→装袋。
 
    操作要点:选料:保鲜菜蔬的原料可分为两种。一种是生长30-35天的的嫩掌片,一种是生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片,都应具备以下4点要求:

    ①无病、虫危害;

    ②色泽翠绿或浓绿;

    ③新鲜度好,采摘后存放时间嫩掌片不超过3天,老掌片不超过1周;

    ④贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质,必须立即切除。去刺、清洗、削皮:用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛,再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮,再用大号镊子拔去较粗的筋脉(维管束)。 

    切块:将掌片切成约10厘米×6厘米的长方形大块,这种形状便于装袋和烹讲时改刀加工。 

    保脆:先用0.05%的CaCl2水溶液将掌片浸泡8小时,然后移人清水中充分浸泡,其间换水二三次,自到充分漂洗干净为止。
 
    盐水热烫及护色:在清水中加人1%-2%的食盐,将其加热至沸,再将0.15%-0.30%的铜叶绿酸钠投入其中作为护色剂。 

    此时,立即将仙人掌片下人沸腾的盐水中热烫10-12分钟,使仙人掌片煮到半透明状态,盐水热烫还可减少仙人掌中的粘汁。 

    脱盐:将仙人掌片捞出后立即投人冷水中浸泡30-60分钟,以脱去大部分盐分,然后用清水漂洗干净。将掌片捞出,放在洁净的沥水网格架上沥干多余的水分。

    装袋:把烫煮过的原料放在干净的操作台上,仔细过磅称重,将菜片排齐,装人无色、无味、无毒的聚乙烯塑料袋中,用真空包装机抽真空封口包装。在封口处打上出厂日期即可装箱。

 

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