面包是一种焙烤食品，以面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，采用发酵、整形、成型、焙烤等工艺加工而成，具有松软可口、营养健康、食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。
面包虽然营养美味，但也经常发生食品安全质量问题，包括微生物超标、发粘、发霉变质、保质期偏短等问题。如果在面包中添加防腐剂，虽可抑制霉菌等有害微生物的生长，但也会阻止面包酵母的生长，从而影响面包生产。
那么，该如何降低面包防腐剂对酵母生长的影响呢？
专业研发食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，科学使用“新型绿色面包防霉保鲜剂”、采用危害因子拦截技术，可有效防止面包发霉变质、延长面包保质期。
同时，“新型绿色面包防霉保鲜剂”还具有良好的应用特性：耐高温，对面包酵母生长无明显影响，且能降低现有酵母用量、节约面包生产成本、提高面包生产效率。
生产面包的主要配料是面粉、白砂糖、鸡蛋、水、奶油、食盐、酵母。面包的品种有很多，但基本的生产工艺大体相同。
在我国改革开放后的面包产业发展初期，面包的生产规模较小，面包还算得上一种价格较高的食品，那时候的面包基本处于供不应求状态，短时间内就能够卖完，对保质期没有特别高的要求。在那个时候，面包存在的主要质量问题是口感和起发度差，其主要原因有这样几方面：一是面粉的的品质差，缺乏高品质的面包专用粉。二是缺乏高品质的面包品质改良剂。三是面包生产工艺不合理，生产技术水平较低。
随着制粉工业的发展、新型面包改良剂以及食品新技术的应用，面包老化、口感硬糙、起发度不好等问题已被攻克，一般的面包生产企业甚至是个体小作坊，只要按照工艺流程操作，都能生产出色、香、味俱佳的面包。
据长期开发面包质量保障技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科研人员介绍，在现阶段，面包产品更为突出的质量问题是微生物超标，并由此导致面包发粘、发霉变质、防腐剂超标等食品安全质量问题。
研究表明，污染面包的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。面包中的微生物数量过多的原因有很多，包括但不限于以下几方面：1.面包的主要生产原料包括面粉和鸡蛋，这两种物料为生料，往往含有数量众多的微生物，有的还含有沙门氏菌等致病菌。2.面包含丰富的糖分、蛋白质、脂肪、水分、氨基酸、维生素等营养成分，是一种良好的营养源，易感染微生物。微生物一旦在面包中存活，则会迅速大量繁殖，导致面包发霉、发粘。3.面包生产车间的环境卫生差，如地面污水横流、墙壁和天花板污迹斑斑、空气混浊不堪，这种环境中的微生物含量肯定过高，而这些微生物又会污染生产面包的原辅料、面包半成品、包装容器以及尚未包装的面包。4.加工车间狭小，前后工序交叉污染。5.生产工人的卫生差，工人的体表对尚未包装的面包产生微生物污染。6.没有科学选用防腐保鲜剂。污染面包的微生物有多种，抑制不同的微生物需用不同的防腐保鲜剂，如果仅仅使用单一的防腐保鲜剂，则很难对面包有效防腐保鲜。只有科学选用复配食品防腐保鲜剂，才能抑制面包中的每种腐败菌的生长，才能有效防腐保鲜。
对于面包发霉变质等食品安全问题，许多烘焙食品企业的做法是在面包中添加食品防腐剂。在面包中可用的防腐剂主要包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸盐，这些防腐剂虽可抑制面包中的霉菌的生长，但也存在一定的缺陷：1.脱氢乙酸钠和山梨酸钾在抑制霉菌的同时，也会抑制酵母菌的生长，这会降低面团发酵速度、影响面包生产。2.丙酸盐在阻止霉菌生长的同时，虽然不会抑制面包酵母的生长，但有不良气味，会影响面包的风味质量和销售。
由上可知，在面包生产过程中，常用食品防腐剂在阻止霉菌等有害微生物生长的同时，也会抑制面包酵母的生长，从而影响面团发酵、降低面包的生产速度。为弥补酵母生长和面包生产速度方面的损失，很多面包厂家不得不成倍增加酵母用量，以确保发酵正常，而这又会增加生产成本，这对于利润越来越薄的焙烤企业来说，是一个致命的硬伤。
很明显，面包生产和防腐保鲜遇到的一个难题是在使用面包防霉保鲜剂的同时，如何保障酵母生长和面团发酵正常。这是业界长期研究而未攻克的科技难题。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对面包的安全质量问题以及酵母生长受阻的问题，以安全高效的防腐剂、乳化剂、保水剂、螯合剂等单体食品添加剂为配料，利用包埋技术和屏蔽技术，开发了“新型绿色面包防霉保鲜剂”，可用于面包防霉保鲜、延长面包保质期。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所研发的“新型绿色面包防霉保鲜剂”，是一种复配食品防霉保鲜剂，采用现代高科技精制而成，可耐高温，对酵母生长和面团醒发无明显影响，在保障面包生产和质量方面，具有十分重要的作用：一可抑制特定的细菌、酵母菌、霉菌等微生物，能高效防止面包长霉、发粘等微生物腐败问题的发生。二是对面包的面团发酵无明显影响。三可提高面包生产效率。四可降低现有酵母用量、节约生产成本。
当然，要防止面包发霉变质、延长面包保质期，除了使用“新型绿色面包防霉保鲜剂”之外，还应从原料选购、生产工艺设置、环境卫生控制等方面，采取综合有效的质量控制措施。
