黑玉米保健醋加工技术

    用黑玉米生料酿醋，从质量、出品率及经济效益上讲，它都是比较理想的原料。其工艺流程为：
    黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸发酵→陈酿→淋醋→消毒→质检→包装→产品。
    在加工过程中应注意以下几点：
    (1)黑玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜黑玉米，经粉碎机粉碎，要求粒度越细越好，然后淋湿润备用。   
    (2)糖化。称取黑玉米粉500千克，置于缸内，每缸加水量是黑玉米重量的3倍，加麸曲50千克，混合拌匀，加塑料布于缸口，常温糖化。每日搅拌1次。至第二天开始取样化验糖液，糖液达10％以上即可结束。糖化时间为3～4天。
    (3)酒化。糖化结束后，用四级酵母液100千克，平均加入每缸中，拌匀后以塑料布盖之，每日搅拌1次。酒化时间一般为7～8天，酒精度达到6以上为宜。
    (4)醋酸发酵。500千克黑玉米制成的酒液约2500千克，加大糠500千克，麸皮750千克，水600千克，充分拌和均匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80千克，分层扩大培养，4天清底，以后每日彻底翻坯一次发酵品，温度以38～40℃为宜。发酵7天取坯和汁化验，坯酸含量4％以上，汁酸含量在6％以上比较理想，一般发酵16～17天。
    (5)陈酿。醋醅封于缸或池内，每周翻1次，重新封存，整个陈酿期为20～30天，时间越长越好。
    (6)灭菌。将黑玉米醋装入布袋挤压过滤，把残渣再进行水解压滤，再加热到80℃以上调兑，使酸度为4％～5％，即为黑玉米生料醋。
    (7)加色素、香料。在澄清的醋液中加入适量的焦糖色素调节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。
    产品质量要求：总酸(克／100毫升)4.0，浓度(波美度)70度，氨基酸态氮(克／100毫升)0.15～0.2，还原糖(克／100毫升）3～3.5。