香炸鱼软罐头的加工

百检网 2021-12-28
   一、工艺流程
    原料处理——清洗——盐渍——烘干——油炸——浸调味液——称量包装——真空封口——杀菌——擦袋检验——装箱入库
    二、主要操作方法
    1.原料处理。选用新鲜或冷冻的、无腐败的小杂鱼。若用17厘米X12厘米蒸煮袋时,鱼体*长不能超过12厘米。冷冻鱼解冻时要经常翻动,使其解冻均匀。然后剪去鱼鳍,去鱼鳞或皮及内脏。
    2,清洗。在流动水中清洗鱼体表面杂质和腹腔内的血污等杂物。清洗好的鱼要捞出沥水10分钟。
    3.盐渍。**配成饱和盐水过滤备用(可用普通食盐),然后在盐渍槽内用饱和盐水加水调配至5~7波美度的盐水浓度,按盐水与鱼比例为1:1的量,加入清洗干净的鱼,浸渍6~8分钟。实际生产中应根据不同鱼体、大小厚薄、新鲜度和水温高低,应适当调节盐水浓度和盐渍时间。盐水一般连续使用3~5次,每次使用时要掺饱和盐水调节到规定浓度。
    4.烘干。将盐渍后的鱼摊与网片上,然后插入烘车,进烘道干燥。一般烘干温度50~55℃,大约1~2小时,要求表面结壳。烘干的目的是使鱼体脱去部分水分,鱼肉组织紧密,以防止油炸中鱼体碎散。
    5.油炸。用普通植物油。油的温度控制在152 0173 3840~140℃,每次投料不可太多,约为5~7.5千克,炸至鱼体表面呈金黄色为止。油炸过程中应经常用40目/吋筛网捞出碎屑,并及时添加或更换新油。
    6.调味。经油炸的鱼捞出锅后,沥油片刻,即刻浸入配制好的调味液内浸泡0.5~1分钟,再取出沥汁片刻,转入下道工序。
    调味液配方:香料水100千克   白砂糖34千克   味精 750克   精盐12.5千克   红辣椒粉1千克   黄酒30千克  甜菊精10克
    香料水的制备:茴香、桂皮、花椒各1.5千克,加水适量煮沸1小时,过滤后得香料水50千克;第二次继续用该香料,采用同样方法熬煮香料水50千克,将二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。
    调味液的制备:香料水内先加红辣椒粉,熬煮6分钟,加水补足到101.5千克,再加白砂糖、精盐、甜菊精,不断搅拌,加热溶解煮沸,停止加热后,再加入黄酒、味精混匀,过滤备用。
    7.计量装袋。校正好天平秤的中心点。每袋装鱼重量为 60克,要求竖装,头尾错开。注意保持袋口的清洁,防止油、水、碎屑污染封口线,以免影响封口强度。
    8.真空封口。采用软包装真空封口机。先检查机器程序控制是否正常,调试热封电压和时间,以保证封口牢度强、封口线平整、热熔适度后才开始正式封口。封口真空度为0.09~0.1Mpa。
    9.杀菌。密封后要平放装筐,装满后用不锈钢架压住。不锈钢架的格子应小于蒸煮袋尺寸。装筐后要及时杀菌,一般不应超过2小时。杀菌公式为15′-35′-10′/118℃。
    10.擦袋检验。杀菌后的软罐头应清除袋外的污物,擦干水分,同时剔除封口线破裂、不平整等不合格品,然后才装箱入库。
    三、产品质量标准
    1.感官指标。色泽呈黄褐色或棕褐色;具有经油炸调味制成的鱼类罐头应有的滋味和气味,稍带辣味,无异味;组织紧密,软硬适度。形态完整,大小大致均匀,内容物排列整齐;不允许有外来杂质存在。 
    2.理化指标。60克±5克,固形物含量>97%;重金属含量符合国家标准。
    3.微生物指标。细菌总数<10个/克,大肠菌群<30个/100克,无致病菌。

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