谷粒素加工技术

百检网 2021-12-28
    谷粒素是几种谷物混合膨化后制成的一种小食品,外涂裹一层均匀的巧克力,经抛光后,谷粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口松脆,甜而不腻,营养丰富,很受消费者特别是儿童的喜爱。
    1.配方
    (1)谷粒配方:大米50%、小米30%、玉米20%。
    (2)巧克力酱料配方:可可液块12%、可可脂30%、全脂奶粉13%、白糖粉45%、卵磷脂0.5%、香兰素适量。
    (3)糖液配方:白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
    (4)抛光剂:水100毫升、树胶40克;虫胶10克、无水酒精80毫升。抛光剂一般可按总量的0.1%~0.2%添加。
    2.主要设备
    粉碎机、胶体磨、搅拌机、糖衣机、冷风机、化糖锅、保温缸、谷物膨化机。
    3.制作工艺要点
    (1)制谷粒
    将精选除杂后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎,膨化成直径1厘米左右的小球。
    (2)上衣料配制
    ①化料:将可可脂在40℃左右熔化,然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉,搅拌均匀。酱料的温度*好控制在60℃以内。
    ②精磨:巧克力酱料用胶体磨连续精磨2~3小时,其间温度应恒定在40~50℃。酱料含水量不超过1%,平均细度达到20微米为宜。
    ③精炼:精磨后的巧克力酱料还要经过精炼,精炼时间为24小时左右,精炼温度控制在46~50℃较好。在精炼即将结束时,添加香兰素和卵磷脂,然后将酱料移入保温缸内。保温缸温度应控制在40~50℃。
    ④制糖液:按1千克糖,加5千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶调匀溶化。
    (3)上衣
    先将谷粒小球按糖衣锅生产能力的1/3量倒入锅内;开动糖衣锅的同时开启冷风,将糖液以细流浇在膨化球上,使膨化球均匀裹一层糖液。待表面糖液干燥后,加入巧克力酱料,每次加入量不宜太多,待**次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后,再加入下一次料,如此反复循环,小球外表的巧克力酱料一层层加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,谷粒小球与巧克力酱料的重量比为1:3左右。
    (4)成圆
    成圆操作在上衣锅内进行,通过摩擦作用对谷粒素表面凹凸不平之处进行修整,直到呈圆形为止。然后取出,静置数小时,以使巧克力内部结构稳定,然后再上光。
    (5)抛光
    上光时,一般先倒入虫胶,后倒入树胶,开动衣锅上光,球体外壳达到工艺要求的亮度时,便可取出,剔除不良品即可包装。操作时,要注意锅内温度,并不断搅动,必要时开启热风,以加快抛光剂的挥发。
    4.质量要求
    外形整齐一致,圆整,光亮;咖啡色,色泽均匀,不发花;细腻香甜,酥脆可口。
    5.注意事项
    (1)原料中所用奶粉要求无结块无杂质、纯净、无异味。糖应选择干净大颗粒、结晶体好的一级白砂糖。
    (2)在巧克力酱料的配制过程中,各个过程的温度及其他指标要严格控制,否则,会影响产品的质量,如出现白色、花斑、风味不佳等。
    (3)上衣时,糖衣锅要保持一定的温度,不可过低,也不可过高,否则加入酱料后,会因温度过低立刻凝固或温度过高成液状而无法上衣。

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