谷粒素加工技术

    谷粒素是几种谷物混合膨化后制成的一种小食品，外涂裹一层均匀的巧克力，经抛光后，谷粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不腻，营养丰富，很受消费者特别是儿童的喜爱。
    1．配方
    (1)谷粒配方：大米50％、小米30％、玉米20％。
    (2)巧克力酱料配方：可可液块12％、可可脂30％、全脂奶粉13％、白糖粉45％、卵磷脂0.5％、香兰素适量。
    (3)糖液配方：白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
    (4)抛光剂：水100毫升、树胶40克；虫胶10克、无水酒精80毫升。抛光剂一般可按总量的0.1％～0.2％添加。
    2．主要设备
    粉碎机、胶体磨、搅拌机、糖衣机、冷风机、化糖锅、保温缸、谷物膨化机。
    3．制作工艺要点
    (1)制谷粒
    将精选除杂后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎，膨化成直径1厘米左右的小球。
    (2)上衣料配制
    ①化料：将可可脂在40℃左右熔化，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉，搅拌均匀。酱料的温度*好控制在60℃以内。
    ②精磨：巧克力酱料用胶体磨连续精磨2～3小时，其间温度应恒定在40～50℃。酱料含水量不超过1％，平均细度达到20微米为宜。
    ③精炼：精磨后的巧克力酱料还要经过精炼，精炼时间为24小时左右，精炼温度控制在46～50℃较好。在精炼即将结束时，添加香兰素和卵磷脂，然后将酱料移入保温缸内。保温缸温度应控制在40～50℃。
    ④制糖液：按1千克糖，加5千克水，0.1千克蜂蜜，0.5千克牛奶调匀溶化。
    (3)上衣
    先将谷粒小球按糖衣锅生产能力的1／3量倒入锅内；开动糖衣锅的同时开启冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球均匀裹一层糖液。待表面糖液干燥后，加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多，待**次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后，再加入下一次料，如此反复循环，小球外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需厚度。一般2毫米左右，谷粒小球与巧克力酱料的重量比为1:3左右。
    (4)成圆
    成圆操作在上衣锅内进行，通过摩擦作用对谷粒素表面凹凸不平之处进行修整，直到呈圆形为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定，然后再上光。
    (5)抛光
    上光时，一般先倒入虫胶，后倒入树胶，开动衣锅上光，球体外壳达到工艺要求的亮度时，便可取出，剔除不良品即可包装。操作时，要注意锅内温度，并不断搅动，必要时开启热风，以加快抛光剂的挥发。
    4．质量要求
    外形整齐一致，圆整，光亮；咖啡色，色泽均匀，不发花；细腻香甜，酥脆可口。
    5．注意事项
    (1)原料中所用奶粉要求无结块无杂质、纯净、无异味。糖应选择干净大颗粒、结晶体好的一级白砂糖。
    (2)在巧克力酱料的配制过程中，各个过程的温度及其他指标要严格控制，否则，会影响产品的质量，如出现白色、花斑、风味不佳等。
    (3)上衣时，糖衣锅要保持一定的温度，不可过低，也不可过高，否则加入酱料后，会因温度过低立刻凝固或温度过高成液状而无法上衣。