香菇牛肉贡丸配方及加工工艺

百检网 2021-12-28

    牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料,辅以天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特,香味十足,尤其弹性**,具有明显的肉纤维,口感脆实,呈圆球状,非常美味,可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法,非常方便,所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺: 

    一、原辅料

    新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格,无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

    二、 加工设备 肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

    三、 基本配方

    牛后腿肉 55㎏,鸡胸肉 15㎏,肥膘30㎏,冰水10㎏,食盐2㎏,白砂糖3㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精1㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,葱酥2㎏,其它香辛料0.8㎏,玉米淀粉5㎏,马铃薯淀粉 5㎏,湿香菇颗粒 5㎏,天博牛肉精油20983 0.1㎏,牛肉香精6201 0.2㎏。

    四、工艺流程
      
    牛后腿肉(鸡胸肉)→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库

    五、具体步骤

    1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

    2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

    3.绞制。将整好的牛肉切成小块,放在绞肉机里,绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用,肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

    4.打浆。

    用肉丸打浆机,**检查机器是否完好干净,然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆,再加入部分水,打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,*后加入剩余冰水,打浆时间20分钟。

    5.腌制。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时,将腌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油,时间在30分钟。

    6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下;
  
    7.包装入库。

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