蔬菜酸奶食品的制法

百检网 2021-12-28
本发明是以植物乳为原料,添加蔬菜类制成的蔬菜酸奶食品。
    普通酸奶食品是植物乳经乳酸发酵后调制而成。这种发酵酸奶食品残留植物乳的气味和发酵味,在风味上不很理想。而本发明是在植物乳发酵前或发酵后添加蔬菜类,这样可减少制品中残留的植物乳气味和发酵味,制品风味得到了改善。
    本发明使用的蔬菜类包括菠菜等叶菜类,胡萝卜等根菜类,芹菜等茎菜类以及番茄等果菜类。可将蔬菜切成块使用,也可切成馅使用,也可使用磨碎的菜糊,或菜汁类及糖渍菜类。
    蔬菜的添加量因种类不同而异,一般为酸奶质量的15%~100%。
    这种蔬菜酸奶食品融酸奶食品的酸味与蔬菜的风味于一身,别有一番滋味和情趣。
    本发明使用的酸奶原料为植物乳。植物乳是大豆、花生、杏仁、椰子、芝麻等植物种子磨碎物的浸出液。这些浸出液中富含蛋白质,在pH4.5附近有酸凝固性。
    发酵处理是在原料植物乳中添加乳酸菌发酵剂进行培养,直到在35℃时的滴定酸度达到0.7~0.8为止。
    蔬菜类的添加时间可在发酵前,也可在发酵中或发酵后,但要避免影响发酵过程中酸的生成。
    除此之外,本发明还适用于胶冻酸奶食品加工。在加工胶冻、酸奶层状食品时,分别在胶冻层或酸奶层添加蔬菜,也可在任何一层中添加蔬菜。但是,在将胶冻酸奶填充到容器中时,应控制粘度,使酸奶层与胶冻层保持清晰的界面。为此,可先填充下层,待冷却固化后再填充上层,这样可得到层次分明的层状酸奶食品。
    酸奶层与胶冻层使用的胶凝剂有明胶、琼脂、果胶、角叉藻胶及藻酸钠等。
    实例1
    将豆乳(经152 0173 3840℃、4s高温瞬间杀菌处理,含固形物 9.5%)50份、砂糖9份、脱脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡萄糖 0.5份、植物油1份、乳化剂0.1份及水25份混合,加热、均质后,在80℃中保持50分钟。另将0.8份明胶溶解于10份水中,并将温度调整到80℃,然后添加到上面的混合原料中,搅拌混合后,保持10min,进行杀菌处理。将pH值调整到6.8~7.0后,冷却到35℃,添加乳酸菌发酵剂进行发酵处理,直至滴定酸度达到0.7~0.8为止。
    另将芹菜放在热水中加热杀菌处理,取酸奶质量30%的芹菜,切成适度大小,放入发酵后的豆乳发酵物中,注意防止带入杂菌。
    添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的发酵臭,改善制品的风味。
    也可根据需要添加果冻层,果冻由葡萄柚果肉50份、柠檬汁5份、砂糖15份、低甲氧果胶0.8份组成。
    本制品将芹菜风味、酸奶风味及水果风味融为一体,食用时别有情趣。
    实例2
    调制与实例1相同的豆乳发酵物,但在预混合时不添加25份水,而添加20份胡萝卜汁、2份洋葱汁、2份芹菜汁、1份柠檬汁,然后进行乳酸发酵。这种发酵物具有蔬菜的鲜味和酸奶风味。
    实例3
    用花生乳代替豆乳,然后调制实例1与实例2的蔬菜酸奶食品。制品别具风味。
    实例4
    用杏仁乳代替豆乳,然后调制实例1与实例2的蔬菜酸奶食品。制品别具风味。  
    实例5
    调制与实例1相同的豆乳发酵物。另将胡萝卜汁50份、芹菜汁3份、柠檬汁3份、煮胡萝卜细片20份、食盐少许、角叉藻胶0.6份、果胶0.5份、水23份加温混合。用80℃加热10min,进行杀菌处理,作为含蔬菜类的胶冻。
    将豆乳发酵物冷却至20~25℃,使粘度增加,然后取100mL填充到容积150mL的纸杯中,上面添加30mL上述果冻,在10℃中冷藏24h,得到蔬菜酸奶食品。这种食品为凝胶状,口感滑腻,硬度适宜,味道鲜美,而且富含矿物质和维生素类,具有明显的层次。
    胶冻中使用果胶类后,保水力提高,即使冷藏10d,也不会发生离水及胶冻硬化或软化等现象。
    此外,可在胶冻层中添加番茄、菠菜、龙须菜等各种蔬菜的细片和菜汁,也可根据需要添加各种水果。这样便可得到具有各种蔬菜和水果风味的蔬菜酸奶食品。

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