速冻蔬菜的加工

   （一）原料处理。适宜速冻保鲜的蔬菜有青椒、黄瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡萝卜、鲜蘑菇等。要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙杂质，保证速冻蔬菜的清洁卫生。

　　（二）烫漂、冷却、沥干。将原料加工成条、段、片、块或丝。然后用热水烫漂或高温蒸汽烫，以达杀伤酶的目的。烫漂水温80—100℃，所需时间视原料和鲜嫩程度，体积大小，一次投放量的多省以水的温度而定，一般几秒钟至数分钟。烫漂时间越短对保护蔬菜的维生素及其他营养成分越有利。烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，或0.3%的亚硫酸钠，可以保护叶绿素及维生素A和C。原料投入量每次不超过烫漂液的5%，烫漂后应立即放到冷水中冷却，降温至15—18℃时为止，冷却后要沥干，准备装袋。

　　（三）称重装袋。包装材料用聚乙烯薄膜袋或涂衬铝箔层的纸板盒。每袋装0.2—0.5公斤。

　　（四）冻结。装袋后立即置于-30℃以下，蔬菜中心温度应在-18℃左右。冻结后装入纸箱内，每箱10—20公斤，而后进入冷藏库，在-18至-20℃下保存。避免温度变化，相对湿度在95%左右。