海延的加工技术

百检网 2021-12-28
    根据加工方法的不同,海延可分为生海延和熟海延两种,而根据生产季节和个体大小的不同,海延又可分为桂花延(7月上旬,体长1.5-2厘米)、小中延(7月下旬8月上旬,体长3厘米左右)、正中延(8月中下旬,体长4.5厘米左右)、大中延(9月上旬,体长6厘米左右)。海延个体越小,味道越鲜美,桂花延属于名贵的海味品。 1.熟海延(1)原料:以新鲜的鳀鱼幼鱼为原料。幼鱼的含水量较高,比成鱼更易变质,加工要从速。将原料鱼置于竹筐或小柳条筐中(筐深12厘米,直径50厘米为宜),每筐装3-4公斤,连筐一起放入大缸中,用海水淘洗,除去海草和其它杂质。(2)水煮:锅中注入八分满的海水,按水量加入4%的食盐,水沸后,将盛有原料鱼的小筐端入锅中,加热煮熟,火力要猛,做到鱼进锅,水很快又沸,炊煮的时间越短越好,一般不超过2分钟为好。当小鱼在锅中浮起,眼球发白,应立即把筐端出。有时,也可把原料鱼直接投入沸盐水中,煮熟后捞出。每煮10锅左右,当水混浊时,更换新水。每煮一锅都要向锅中适量加入食盐,以保持盐水的浓度。(3)出晒:待筐内的熟鱼凉透后,把鱼倒在手上,轻轻地撒扬在席子上晾晒。因鱼体特别嫩小,撒鱼时不要用手抓,以免损伤鱼体。晾晒的鱼层不要太厚,防止干燥不均,待晒至四五成干时,进行翻动,其方法是:将席子上的鱼折堆起来,再用手轻轻扬开,晒至九成干时收起,拣去杂质即为成品。(4)包装:一般都以250克为单位,用塑料袋包装,再装入大纸箱,如果不马上出售可放入低温干燥的仓库中贮藏。(5)质量要求:个体完整,干燥均匀,色泽鲜艳,含盐量在4%左右,无碎末和杂质,具有鲜美的清香味。2.生海延(1)淡干品:将鲜幼鳀鱼用海水洗刷干净,沥去水分,扬晒于席子上,晒至四五成干时进行翻动,其方法是将席上的小鱼折堆起来,再重新用手撒扬均匀,晒至九成干即为成品。淡干生海延的出成率一般在24%左右。质量要求:个体完整,干燥均匀、洁净无杂质。(2)咸干品:用心良苦%的细盐将原料鱼拌匀,腓渍4小时左右,用海水洗刷干净,沥水后扬晒于席子上,晒至四五成干时进行翻动,方法同上,晒至九成干以上即为咸干海延。出成率一般在28%左右。质量要求:个体完整,干燥均匀,含盐量不超过5%,无杂质。 

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