海延的加工技术

    根据加工方法的不同，海延可分为生海延和熟海延两种，而根据生产季节和个体大小的不同，海延又可分为桂花延（7月上旬，体长1.5-2厘米）、小中延（7月下旬8月上旬，体长3厘米左右）、正中延（8月中下旬，体长4.5厘米左右）、大中延（9月上旬，体长6厘米左右）。海延个体越小，味道越鲜美，桂花延属于名贵的海味品。　1．熟海延（1）原料：以新鲜的鳀鱼幼鱼为原料。幼鱼的含水量较高，比成鱼更易变质，加工要从速。将原料鱼置于竹筐或小柳条筐中（筐深12厘米，直径50厘米为宜），每筐装3-4公斤，连筐一起放入大缸中，用海水淘洗，除去海草和其它杂质。（2）水煮：锅中注入八分满的海水，按水量加入4%的食盐，水沸后，将盛有原料鱼的小筐端入锅中，加热煮熟，火力要猛，做到鱼进锅，水很快又沸，炊煮的时间越短越好，一般不超过2分钟为好。当小鱼在锅中浮起，眼球发白，应立即把筐端出。有时，也可把原料鱼直接投入沸盐水中，煮熟后捞出。每煮10锅左右，当水混浊时，更换新水。每煮一锅都要向锅中适量加入食盐，以保持盐水的浓度。（3）出晒：待筐内的熟鱼凉透后，把鱼倒在手上，轻轻地撒扬在席子上晾晒。因鱼体特别嫩小，撒鱼时不要用手抓，以免损伤鱼体。晾晒的鱼层不要太厚，防止干燥不均，待晒至四五成干时，进行翻动，其方法是：将席子上的鱼折堆起来，再用手轻轻扬开，晒至九成干时收起，拣去杂质即为成品。（4）包装：一般都以250克为单位，用塑料袋包装，再装入大纸箱，如果不马上出售可放入低温干燥的仓库中贮藏。（5）质量要求：个体完整，干燥均匀，色泽鲜艳，含盐量在4%左右，无碎末和杂质，具有鲜美的清香味。2．生海延（1）淡干品：将鲜幼鳀鱼用海水洗刷干净，沥去水分，扬晒于席子上，晒至四五成干时进行翻动，其方法是将席上的小鱼折堆起来，再重新用手撒扬均匀，晒至九成干即为成品。淡干生海延的出成率一般在24%左右。质量要求：个体完整，干燥均匀、洁净无杂质。（2）咸干品：用心良苦%的细盐将原料鱼拌匀，腓渍4小时左右，用海水洗刷干净，沥水后扬晒于席子上，晒至四五成干时进行翻动，方法同上，晒至九成干以上即为咸干海延。出成率一般在28%左右。质量要求：个体完整，干燥均匀，含盐量不超过5%，无杂质。