八珍糕是绍兴传统名点之一,历史悠久。有补中益气,开胃健脾,肥儿消疳等功能。
原料配方 炒糯米粉75千克 炒山药5千克 砂仁600克 炒莲子肉5千克 炒芡实5千克 茯苓
5千克 炒扁豆5千克 薏米仁5千克 绵白糖79千克
制作方法
1.中药材拣选泡制:炒山药,用无边铁锅以文火炒至淡黄色,炒莲子肉,用
开水浸透,切开去心,晒干,用文火炒至深红色。炒芡实,除去杂质,用文火炒至淡黄色。
炒扁豆除去霉烂、嫩、瘪粒及杂质,用文火炒至有爆裂声,表面呈焦黄色,砂仁、茯苓,除
去杂质。米仁,淘净,除去杂质,晒干。
2.湿糖:提前**将绵白糖和适量的水搅溶,成糖浆状,再加入油,制成湿糖。
3.擦粉:先将糕粉同中药材经400型粉碎机碾成细粉,然后按量和湿糖拌和后倒入擦糕
机擦匀,去筛(糕粉需陈粉,如是现磨粉则需用含水量高的食物拌和,存放数天,使粉粒均
匀吸水后方可用)。
4.成型:坯料拌成,随即入模。将坯料填平,均匀有序地压实,用标尺在锡盘内切成五条。
5.炖糕:将锡盘放入蒸汽灶内蒸制,经3~5分钟即可取出。将糕模取出倒置于案板上分
清底面,竖起堆码,然后进行复蒸。
6.切糕:隔天,将糕坯入切糕机按规格要求进行切片。
7.包装:每包用秤秒量为125克,内衬白油光纸,加包彩招纸,外套方底塑料袋防潮。
质量标准:形态:小长方形,平直,无歪斜,厚薄大小均匀。
色泽:米黄色。
组织:粉质细腻,无糖丁、粉块。
口味:松脆,略有中药味,不僵口。