肴蹄肉制作技术

百检网 2021-12-28

    肴蹄肉原名“硝肉”,为江苏镇江市的传统名菜。它具有肴蹄肉皮色洁白,香味浓郁,卤冻透明,光滑晶莹,状如水晶等特色,故又名“水晶肴蹄”。由于镇江肴蹄肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点,所以300多年来,镇江肴蹄肉驰誉南北,盛久不衰。目前又有新的发展。
    镇江肴蹄肉的制作方法:先将鲜猪蹄剖开,去皮除骨,洗刷干净,用铁杆戳松。然后将其皮面和肉面擦上一遍盐,放入缸内腌制;每只蹄用盐152 0173 3840~200克,洒硝水50克左右。春、秋两季腌3天,夏季腌1天,冬季腌7天。腌好后起缸,先用冷水洗泡,再加少许明矾水洗刷干净,使肉质洁白鲜嫩,此时便可下锅烧煮。烧煮时,以10只蹄为一锅,放入含淀粉的原卤3公斤,盐1.5公斤,水6公斤。煮沸后除去浮沫,再加入花椒200克,茴香200克,姜和葱各25克(装入布袋里),绍兴酒250克,白糖200克等调味料,用旺火烧沸,翻身1次,改用文火继续烧煮,使锅内水卤保持在95℃左右,约闷煮2~3小时即可。将取出的肴蹄肉装入盒内,再撇去锅中油层,将酱汁浇在蹄上,以2只1对叠起,压20分钟。翻换一下位置后,再压1小时左右,经冷却后,即成肴蹄肉。
    此外,按照肴蹄的不同部位,可切成各种肴蹄块。如前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯形似玉带,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的1块连同1根细骨的净瘦肉,名为“添灯棒肉”,其肉嫩香酥,*为喜食精肉者喜爱。

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