辣椒泡菜生产技术

百检网 2021-12-28

    泡菜辣椒加工的工艺流程是泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。具体技术要点如下:

    菜坛准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,晾干、备用。

    原料选择:选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

    原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3-4次,洗净泥沙和杂质,晾干表面的水分。

    配制盐水:选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入6-8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。

    入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6-8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,7-10天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。

    发酵酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15-20℃的条件下,约10-15天即可开坛取食。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整,不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,泡菜盐水也不能再用。

    成品要求:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。另外,取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

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    脆片加工

    辣椒脆片的加工工艺流程是原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品。技术要点如下:

    选料:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

    处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5-2厘米左右的长方形的椒片。

    护色、硬化处理:将椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。

    浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3-4小时。

    沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。

    油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。

    脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。

    冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

    包装:按片形大小、饱满程度及色泽分选,合格者可采用真空包装。

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    椒脯加工

    辣椒脯的加工工艺流程是原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品。技术要点如下:

    选料:选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒或红椒为原料。

    清洗:用清水洗净泥沙及杂物。

    去瓤籽:纵切两半,挖去瓤、籽,冲洗干净。

    切片:将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

    护色硬化:用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡,使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐,从而固定叶绿素,以保持绿色。并且青椒中所含果胶与钙离子反应,生成果胶酸钙,而使青椒硬化。

    漂洗:用清水充分地漂洗沥干。热烫:将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂1-2分钟。

    糖制:采用蜜制的加工方法,总用糖量与辣椒片量等重。

    烘干:将椒片从糖液中捞出,沥干表面的糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱中烘干,烘烤温度55-60℃,烘至不粘手为止,含水量在20℃左右。

    包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,合格者装入包装袋中,采用真空包装。

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